Från rot till dill och lite till

Från rot till dill och lite till

En aromatisk och reslig växt med många goda inslag. Från matig rot och smakrika frön till finstämd dill och friska blommor. Nu lyfter vi den lakritslika fänkålen från grönsaksdisken och in i ditt kök.
Hallon

SÄSONG

Den svenska fänkålen finns att få tag på från juli till och med september. Övriga månader kommer den vanligtvis från Italien.

TILLAGNING

God på grillen, smörstekt eller tunt råhyvlad som krispig topping på salladen eller fiskrätten. Även ljuvlig friterad eller i en krämig slaw. Dessutom går dillen, fröna och blommorna också att använda som smaksättare.

PASSAR MED

Medelhavssmaker som mustig tomat, basilika, citrus, getost och fikon, men även i svenska rätter med fisk, äpple, röda bär, kantareller, kålrot eller skaldjur.

FÖRVARING

Behåller sin krisp i kylskåp skyddad från uttorkning i 2–4 °C.

Den fantastiska fänkålen förtjänar absolut att rankas högre upp på inköpslistan. Många förknippar den med lakrits och som rå har den visserligen en intensiv lakritssmak. Men efter några värmande minuter på spisen, i ugnen eller på grillen i sällskap av någon av dess många smakkompisar, blir fänkålen en mild men bärande ingrediens som sätter guldkant på allt från fiskgrytan till medelhavsmaten.

Smakstarkt, milt eller kryddigt?

Fänkålen är en smakrik släkting till moroten, och i matbutiken ser den ut som en ljust grön, nästan vit, ”lager på lager-knöl” med avklippta gröna spröt. Har du tur så skymtar den krispiga roten även en späd dilliknande kvist eller två. Ja, för allt på den smakkraftiga grödan går att äta, och den kompakta roten är bara en liten del av hela fänkålsväxten som kan bli upp emot en och en halv meter hög. Men det är ändå i den blekgröna roten som de ljuva lakritstonerna sitter som mest. Dillen smakar mycket milt av fänkål och är perfekt som garnityr, och om man vill krydda till måltiden lite extra så är det fänkålsfröna, ofta återfunna i indiska kryddblandningar, som gäller.

Från Italien till Sverige

Den C-vitaminrika fänkålen härstammar dock från medelhavsområdet och används flitigt i det italienska köket. Där tar roten plats i gratänger, soppor, risottos, eller friterad i skivor med parmesan. Italienarna låter gärna fänkålsfröna sätta smak på salsiccia och hembakat bröd. Här i Sverige används den krispiga fänkålen ofta med fisk, antingen nerkokad och mild i grytan eller nerriven och dominerande i en tillhörande sallad.

Anpassningsbar och oändligt god

Vad man kanske inte tänker på är att den smakrika grödan mer än gärna står på egna ben, ugnsbakad eller helgrillad som läckert tillbehör till svamp, fläsk eller rotfrukter. Den redan smakstarka fänkålen kompletteras då helst med citron, basilika, nötter eller tomatsås, och om du fattat tycke för fänkålens intensivt kryddiga arom så kommer den fram allra bäst när roten är rå. Testa då att göra en fänkålsslaw med råhyvlat äpple, en salsa med fänkål, citronjuice och dill, eller använd den istället för gurka i en extra smakrik tzatsiki. Och när du hittat smakkombinationen som kompletterar eller kompenserar den häftiga grödans lakritsrika arom, lovar vi att även du kan bli ett fan av fänkål!

 

Text:  Kajsa Eriksson  |  Foto: Simon Hellsten

Recept

Fantastisk fänkål

Äpple, fänkål och kummin – varför är det en så bra trio?
– Anis och kummin är en klassisk kryddkombination. Här har jag jobbat med en liknande smakkonstellation där kumminen istället fått möta anistonerna hos fänkålen. Äpplet ger ytterligare en dimension av sötma och syra, samt lite extra krisp när det råhyvlas. Ett gott grönsakstillbehör till det mesta helt enkelt!

Hur tänkte du när du komponerade ihop fänkålen med parmesan, panko och basilika?
– För mig är fänkål väldigt förknippat med medelhavsmat, vilket förde mig till smaker som olivolja, svartpeppar, parmesan och basilika. Och pankon tillför den där rätta krispigheten utan att tillföra någon smak. Smaken står istället parmesanen och basilikan för, och såklart fänkålen. Dess närvarande lakritston måste man ta hänsyn till, och det är lätt gjort när den paras ihop med smaker från där den odlas, alltså från Medelhavet.

Varför ska man råmarinera sin fänkål?
– Det är det bästa sättet att verkligen ta vara på den! Grönsaken får fantastiskt fin textur och den friska fänkålssmaken kommer fram mycket mer. Stjärnanis används mycket i det asiatiska köket, och i det här receptet är det istället fänkålen som får stå för lakritssmaken. Den passar utmärkt med sesamoljan, limen, och den fermenterade chilipastan.

3 recept