Gröna proteiner från Sverige

Gröna proteiner från Sverige

Gröna proteiner från Sverige

Vilken mat vi äter och var den har producerats påverkar klimatet. Är det möjligt att äta växtbaserat protein som odlats i Sverige? Månadens skörd undersöker de nygamla, gröna och svenska proteinerna.

Mat tillhör en av de stora klimatutmaningarna och många väljer att byta ut rött protein mot vitt och grönt för både hälsans och miljöns skull. En vanlig uppfattning är att det är svårt att få i sig tillräckligt mycket protein genom växtbaserad mat. Livsmedelsverket menar däremot att nästan alla äter mer protein än de behöver. Genom att äta olika livsmedel från växtriket kan man få i sig tillräckligt med essentiella aminosyror, utan att äta kött, ägg eller andra animalier. Protein byggs upp av cirka 20 aminosyror varav 9 är essentiella. Dessa måste vi regelbundet få i oss via maten eftersom kroppen inte kan producera dem. Allt handlar alltså om att ha koll på proteinerna.

De utvecklar odling av svenska proteinkällor

Mycket av de bönor, quinoa och linser vi äter importeras till Sverige. Men många går utmärkt att odla på hemmaplan. Nordisk Råvara startades 2016 av Tomas Erlandsson och Gunnar Backman. De har hållit på med landsbygdsutveckling i flera år och drivit många projekt på uppdrag av Jordbruksverket med syfte att få Sveriges landsbygd att leva. De började undersöka produktion av traditionella och otraditionella svenska grödor och kulturarvsväxter. Idag serveras deras ekologiska linser, ärtor, bönor och quinoa på såväl stjärnrestaurangen Noma i Köpenhamn som på skolor i Ängelholm och Södertälje.

– Idag importeras 50 procent av all mat i Sverige trots att det finns massafina kulturarvssorter. En stor del av vårt svenska matkulturarv består av baljväxter eftersom vi odlat ärter, linser och bönor i hundratals år. Quinoa har funnits i Sverige sedan 1800-talet. Gotlandslins fanns här redan på medeltiden och användes som basingrediens i soppor, grytor och maldes också till mjöl. Rättviksärt har odlats i Dalarna sedan Gustav Vasas tid, berättar Tomas Erlandsson.

Provodlar sig fram

Om dessa svenska grödor funnits i flera sekel varför har vi importerat dem? Tomas och Gunnar berättar att det är svårt att odla och tröska äldre sorter av linser och ärter eftersom de blir väldigt höga. Förr i tiden slogs och hässjades dem för hand. När det maskinella jordbruket kom så användes istället grödor som var enklare att hantera.

– Vi vill förändra vår svenska matkultur långsiktigt och det tar tid. Under elva års tid har vi bland annat provodlat elva sorters linser och fem sorters quinoa. Svensk quinoa tycker vi är extra intressant eftersom det är en gröda vi importerar väldigt mycket av från Sydamerika. Quinoa går utmärkt att odla i Sverige eftersom den är släkt med svensk målla, säger Gunnar Backman


Den vackra blomman tillhör växten stor gråärt vars proteininnehåll är jämförbart med kyckling och nötfärs. Bredvid syns lupinbönor med lika höga proteinvärden som sojabönor.

Många intresserade odlare

Tomas och Gunnar betonar odlarnas betydelse för Nordisk Råvara. Idag har man odlare i Skåne, Gotland, Västra Götaland, Närke, Uppland och Dalarna samt provodling i Hälsingland och Västerbotten.

– Odlingsnätverket är grunden till allt vi gör. Vi samarbetar med ett 30-tal gårdar som vill odla svenska grödor på ett hållbart sätt där jordhälsan främjas. Kraven på mat, som att kött ska produceras på ett bra sätt, kommer att hänga med in i det växtbaserade proteinet. Människor kommer att bry sig om hur plantorna och jorden mår i framtiden. Om jorden mår bra, blir grödan bra och då mår vi som äter den bra, förklarar Tomas Erlandsson.

Svårt att uppnå stora volymer

Nordisk Råvara tillhandahåller vita och svarta bönor samt röd kidneyböna, bondböna och lupinböna. De erbjuder också flera ärter som till exempel gråärt, som påminner om kikärtor och som man kan göra mjöl på eller använda i soppor och grytor. Råvarorna säljs endast till återförsäljare och inte direkt till konsument.

– Vi vill att fler ska kunna äta det som kan produceras i Sverige. Grödorna har fantastiska smaker som vi vill att fler ska upptäcka. En Gotlandslins smakar annorlunda än en lins från Skåne, därför håller vi isär alla batcher och skriver ut både gårdsnamn och breddgrad. En av våra största utmaningar är att se till att vi kan förse återförsäljarna med tillräckligt stora volymer, berättar Thomas Eriksson.

Han tillägger dock att enskilda ICA-butiker kan ta in produkter från Nordisk Råvara om de vill. Två ICA-handlare har precis gjort beställningar och en tredje verkar vara på gång.

Självklart med svenskodlade proteiner framöver

Nick Carlsson är inköpsansvarig för kolonialvaror på ICA. Han menar att en av ICAs utmaningar med att lansera svenska, växtbaserade proteinkällor är att få kunderna att hitta varorna bland det koloniala sortimentet. Han berättar också att några svenska produkter har släppts på marknaden men tyvärr har försäljningen inte gått så bra.

– Svårigheten är att skapa produkter som konsumenterna vill köpa samtidigt som tillgången av råvaran över året är tillräckligt stor. Det räcker inte med att en produkt är tillverkad av svensk råvara, den måste också vara väldigt bra. I framtiden tror jag dock att det kommer vara lika självklart med svenska linser, bönor och andra proteiner som det är med svenskt kött, säger Nick Carlsson.

Sötlupin och åkerböna har spännande smaker

Niclas Rapp, matkreatör i ICA-köket, har smakat på både sötlupin och åkerböna från Nordisk Råvara under en utbildningsdag på Restaurangakademin. Sötlupin är en annan sorts lupin än blomsterlupinen som är giftig. Den liknar sojabönan både näringsmässigt och till konsistensen. Åkerböna, fababöna och bondböna är olika varianter av samma böna. Åkerbönor har främst använts som foder, men nu finns det sorter som människor kan äta.

– Sötlupinen har en smörig, fyllig smak med en mild beska medan åkerbönan har en mjäll och söt smak. De tillagades med asiatiska smaker som chili och kokosmjölk och smaker från Mellanöstern som mynta och tahini. Vi smakade också på rätter med smaksättningar som saffran och vitvin, berättar Niclas Rapp.

Text:  Kajsa Nyqvist  |  Foto: Simon Hellsten

Relaterade artiklar