Gör plats för en godare, grönare jul

Gör plats för en godare, grönare jul

Gör plats för en godare, grönare jul

Vällagade, gröna rätter kan lyfta vilket traditionellt julbord som helst. Spännande smakupplevelser skapas när fokus vidgas från skinka och köttbullar till dess gröna, fräscha komponenter.

Senapsgriljerad rotselleri, champinjonpastej med pistagenötter, rostad brysselkål med apelsin och mandelsmör. Listan på juldoftande och grönsaksbaserade rätter kan göras lång. Nog för att det är bra för hälsan och snällt mot klimatet att äta mer grönt, men den främsta anledningen att bjuda på fler gröna tillbehör till jul torde vara för att det smakar fantastiskt gott!

De senaste åren har de gröna rätterna fått en allt större plats på julbordet i många hem och på restaurangernas julbord. Och det är kanske inte så konstigt när intresset för att äta vegetarisk och veganskt ökar enligt källor från bland annat Livsmedelsverket och Axfood.

Kompromissar inte med det goda

Maximilllian Lundin är kock och driver den veganska restaurangen The Plant i Stockholm. Han har en stark vilja att få andra att inse hur gott och enkelt det är med grön mat. Han lagar även mat i SVTS program Go’kväll och håller föreläsningar och matlagningskurser för dem som vill laga hälsosamt och klimatsmart, utan att för sakens skull kompromissa med det goda.

– Det viktigaste är att visa att det inte är några konstiga produkter som man behöver börja äta, utan det är väldigt enkla produkter som har funnits på hyllorna i alla år i butiken. Och att det räcker med att ha till exempel hummus på tallriken istället för kött. Man kan laga en grönsaksgryta och få i sig alla näringsämnen ändå, säger han och menar att den gröna maten ofta kompliceras lite väl mycket.

– Det handlar för mycket om vilka näringsbrister man måste akta sig för, men jag försöker prata om allt man kan glädjas åt istället. När jag skapar mat är min utgångspunkt i första hand att det måste smaka gott. Efter det räknar jag på parametrarna kring hälsa och miljö.

Kocken Maximillian Lundin vill skapa framtida klassiker från grunden.  Här är en av hans kreationer från hans restaurang The Plant.

Gröna rätter tillför mycket

För Maximillan Lundin kommer årets julbord, liksom de senaste fyra, fem åren att bestå av växtbaserade rätter. För de allra flesta dominerar fortfarande animaliska klassiker som julskinka, revbensspjäll, prinskorvar och köttbullar på julmenyn. När Månadens skörd frågar vad gröna rätter kan tillföra ser han flera fördelar och berättar att de bidrar till ett viktigt smaklyft.

– Framför allt blir det mer färg, det är väldigt mycket fina färger på grönsaker. Det blir också lite mer att tugga och de gröna rätterna adderar en fräschör till smakpaletten. Ett julbord kan annars bli väldigt tungt, krämigt, salt och syrligt. Det är mycket rostade toner, vilket blir hårt för både kroppen och smaklökarna att ta sig an. Det är såklart väldigt goda smaker, men man blir snabbt trött på dem eftersom de är så kaloritäta.

Grönsaker ansågs inte festliga förr

En tillbakablick på Sveriges matkulturhistoria visar att grönsaker dök upp som inslag på det svenska julbordet först i början av 1970-talet. Trots att tillgången på rotfrukter och andra svenska råvaror har varit god, har det inte varit intressant att lyfta fram dem på julbordet och det har sin förklaring. Richard Tellström – docent i måltidskunskap och etnolog vid Stockholms universitet hjälper oss att förstå hur det hänger ihop:

– Julfesterna är tvärtomfester som alla andra årshögtidsfester. Det innebär att det man äter till vardags, som spannmål och grönsaker, inte ska stå i fokus när man har fest. Det är kött, fett, alkohol och dyrbara kryddor som gäller fram till 1970-talet. Då började vi kunna importera färska grönsaker i slutet av december månad, vilket inte hörde vardagen till.

Nya rätter har hittat till julbordet

Vidare under 1970-talet växer julbordet genom att nya rätter tas in, men de gamla blir kvar. Nya rätter sedan ”Karl Bertil Jonssons jul gjorde entré” är Jansons frestelse, rökt lax och förstås alla juldesserter med saffran och choklad.

Men lite har faktiskt hänt på nära 50 år fram till idag, fler grönsaker har tillkommit och hör numera julen till enligt Richard Tellström.

– Nytt är att grönkål finns över hela landet i jultid och inte bara i Halland. Sedan har det tillkommit exotiska frukter som kiwi och granatäpplen. Det finns också tomater, gurka och sallat, och andra åretruntgrönsaker. En nyhet är picklad rödlök, knapp tio år gammal på en del julbord, säger han.

Skinkan fortsätter ta plats

Trots att de flesta nog vet om att köttkonsumtionen har en negativ påverkan på både miljö och hälsa menar Richard Tellström att fokus på kötträtter under julen inte kommer att minska.

– Varje svensk äter omkring 1 500 måltider per år, julbordet är bara en av de alla. Så klimatet påverkas inte av vad vi gör den 24 december utan vad vi gör resten av året. Näringsvänner gör framstötar om att göra julbordet ”nyttigare”, vilket alltid betyder att ta bort kötträtterna, men nyttan i julbordet är att sätta gästerna i förbindelse med sin familj, släkt och ursprung.

Han förklarar att fejkad julskinka brukar fungera bättre i gemenskapen än en ny rätt som sticker ut. Det är därför som många kokar en kålrot och senapsgriljerar den för att den ska se ut som julskinka, trots att det finns godare alternativ som den finska kålrotslådan, lanttulaatikko.

– Den är förövrigt oerhört läcker och väl värd att ha på julbordet som en ny rätt i år för att betona vår traditionsgemenskap med Finland. Att den sedan är miljösmart är bra, men det är inte det som är det viktiga på julbordet, tycker Richard Tellström.

Vill skapa framtida klassiker 

Hemma i lägenheten gör sig kocken Maximillian Lundin redo för en ny dag, först väntar några möten och sen ska han förbi sin restaurang en sväng. Vad det blir på julbordet i år har han redan klart för sig:

– Det kommer vara goda, gröna rätter. Jag ska fixa lite vegobiffar och ärtkakor i ugn. En blandning av knaprigt och krispigt med goda dressingar och potatis. Jul ska dofta ugnsrostat, lite nejlika och dill och kokt potatis.

– Min rödbetssallad är också väldigt god men jag är inte mycket för köttersättningar som veganska ägg och isolerat sojaprotein. Kanske att barnen får någon färdig vegoköttbulle, men jag vill skapa framtida klassiker från grunden och tänka om! Man ska aldrig kompromissa genom att äta tråkigare mat bara för att man vill göra något för sin hälsa eller för miljön, säger han.

Text:  Malin Ulfhager  |  Foto: Andreas Grönlund

 

Relaterade artiklar