Roten till det goda

Roten till det goda

Ofta underskattad men ack så innehållsrik. Nu är säsongen inne att låta världens mesta grönsak slå rot på tallriken. För skönheten sitter på insidan, och än har vi inte satt vår sista potatis.

SÄSONG

Vinterpotatisen skördas i september och oktober. Då har den fått ligga och mogna i jorden extra länge vilket ger knölen ett tjockare skal, perfekt för lagring till långt inpå våren.

TILLAGNING

Potatis kan bland annat kokas, ugns­bakas, friteras eller mosas och användas till stomp, vegetariska biffar och gnocci. Prova också att råhyvla på vit pizza!

PASSAR MED

Salta och fetare smaker, såsom bacon, parmesan, samt rökta eller feta fiskar och skaldjur. Potatisen går även hand i hand med andra jordiga smaker som svamp, jordärtskocka och alla sorters rotfrukter.

FÖRVARING

Potatisen ska förvaras mörkt, helst i cirka 4 °C i kylskåp eller jordkällare. Då kan den hålla sig fin i upp till åtta månader.

Den goda potatisen är en riktig räddare i matnöden. Den mättande och näringsrika knölen finns i hundratals sorter med lika många smaker, egenskaper och sätt att tillagas. Dessutom är det den grönsak som innehåller mest näring i relation till sitt pris, och passar till i stort sett allt det goda som finns i ditt kök. Men framförallt så finns den oftast fin och svensk att tillgå året om.

Det våras för vinterpotatis

Nu i november vill vi slå ett slag för den slitstarka vinterpotatisen. Säsongens potät har fått ligga och mogna i jorden extra länge, fått ett hårdare skal och blivit mer tålig för både lagring och tillagning, till skillnad från sommarens färskpotatis som tillagas bäst i kokande vatten. Men nu i vintertid är den kokta potatisen stekt – stompad, bakad och gratinerad.

Några av våra goda vintersorter är Melody, Colomba, Rock och Sunita. Sorterna har alla olika konsistens vilket gör att de passar bra för olika sorters tillagning.

Mumsigt med mjöligt

De mjöliga sorterna Rock och Sunita är utsökta att använda till mos, puréer, stomp och gratänger. De faller lätt sönder och suger åt sig både vätska och smak från såsiga tillbehör. Som grädde på moset kan man tillsätta någon av potatisens smakkompisar, såsom jordärtskocka, muskot, persilja eller rotselleri, för att ge både stomp och puré ett riktigt smaklyft.

Fast för fintuggare

Den fasta potatisen, som exempelvis Melody och Colomba, håller sin form trots längre tillagning i höga temperaturer. Därför passar sorterna i rätter där man vill att knölen ska ge lite mer tuggmotstånd, framför allt som friterad, råstekt eller ugnsrostad.

Oavsett konsistens så delar alla potatisar en och samma egenskap – det näringsrika skalet.

Toppen som topping

Släng inte det skal som blir över efter mosvispandet. Ta istället vara på det goda genom att fritera eller ugnsrosta det med rapsolja och salt för knaprig topping på soppan eller som snacks en mysig höstkväll.

Den enda gången potatisen behöver slängas är när den fått kraftiga gröna fläckar. Den gröna färgen är ett tecken på att knölen innehåller giftiga glykoalkaloider som bildas när potatisen utsätts för ljus. Det är därför potatis ska förvaras mörkt och kallt. Trots rätt förvaring händer det att knölen börjar gro, men groddarna är bara att skära bort. Potatisen som blir kvar fungerar fortfarande utmärkt att tillaga precis som vanligt. Det kallar vi en svinnsmart rotsak!

 

Text:  Kajsa Eriksson  |  Foto: Marko Vesterinen

Recept

Festligt på potatis

Potatis är en fantastisk råvara. Den är prisvärd och kan tillagas i hundratals varianter. Dessutom finns det många spännande sorter att välja på. En sort som brukar finnas i påse är Marilyn. Den har nötig smak och en krämig kon­sistens som passar perfekt till smashed potatoes, kokt potatis som man mosar till med knytnäven. Här har jag smak­satt med ett currysmör och gratinerat potatisen med halloumi och panko så den blir härligt krispig. 

När jag tog fram de här tre recepten ville jag absolut få med Pommes Anna, en klassisk fransk potatiskaka som är som gjord för fest. Potatisen ska skivas tunt, lättast med en mandolin, för att sedan läggas snyggt omlott i en form och bakas av i ugnen med mycket vitlök och smör. Bäst är att använda en fast potatissort som den goda Amandine.

Små delikatesspotatisar går fort att ugns­baka och är fina som matigt drinktilltugg eller på en buffé. Fyll de bakade potatisarna med det du tycker om. Jag valde ett maritimt tema med skagenröra, löjrom med rödlök och vanlig kaviar!

3 recept