Oxfilé med tryffelsmör, potatis- och jordärtskockskaka, haricots verts och portvinssky

• Buffé nr 12 2011, sida 28

  0 kommentarer

• Svårighetsgrad: Medel
• Tillagningstid: Över 60 min
• Portioner: 4

Ingredienser

Oxfilé med tryffelsmör

• 1 oxfilé (à 1,5-1,8 kg)
• 1 vitlöksklyfta
• 1 schalottenlök
• rapsolja
• 200 g smör (rumsvarmt)
• 1 1/2 tsk färskpressad citronjuice
• 1 msk finhackad persilja
• 1 tsk olja smaksatt med tryffelarom
• 1/2 tsk salt till tryffelsmöret
• 1 msk kallt smör
• salt och peppar

Frästa haricots verts

• 300 g haricots verts
• 5 bananschalottenlökar
• olivolja
• salt och peppar

Portvinssky

• 3 dl rött portvin
• 100 g rotselleri
• 1 liten morot
• 1 liten rödlök
• 2 vitlöksklyftor
• 1 tomat
• 2 msk olivolja
• 1 dl balsamvinäger
• 2 msk konc kalvfond
• 4 dl vatten
• ca 1 1/2 msk brun maizenaredning
• vatten
• smör
• salt
• peppar

Gör så här

Oxfilé med tryffelsmör

1. Dagen före nyårsafton: om oxfilén är fryst, lägg den i kylen dagen före nyårsafton och låt tina långsamt.
2. Skala och finstrimla vit- och schalottenlök. Stek i olja. Låt rinna av på hushållspapper.
3. Vispa smör och citronjuice luftigt med elvisp. Tillsätt lök, persilja, tryffelolja och salt. Blanda väl.
4. Fördela smöret på smörpapper och forma till en rulle. Ställ i kylen. (Obs! Stor sats smör, det blir nog över men det kan säkert snart avnjutas.)
5. Nyårsafton, ca 2 timmar före servering: putsa köttet och skär i ca 5 cm tjocka skivor. Salta och peppra köttet. Bryn det i smör och olja i en stekpanna 3–4 minuter på varje sida. Ställ åt sidan.
6. Strax före servering: stick in en köttermometer i den tjockaste delen. Ställ in i ugnen (175°C) tills innertemperaturen är 58–65°C (rosa–genomstekt).
7. Ta ut och låt vila tills alla tillbehör är upplagda på tallrikarna. Skär varje köttbit horisontellt på mitten. Lägg en skiva av smöret mellan köttskivorna.

Frästa haricots verts

1. Dagen före nyårsafton: ansa och koka haricots verts ca 2 minuter i lättsaltat vatten. Häll av vattnet. Skala och skär bananschalottenlökar i tunna klyftor. Ställ i kylen.
2. Vid servering: fräs löken i olivolja i en stekpanna ca 3 minuter. Tillsätt haricots verts och fräs ytterligare 3–4 minuter. Krydda med salt och peppar.

Portvinssky

1. Dagen före nyårsafton: skala och hacka rotselleri, morot, rödlök och vitlök. Klyfta tomaten.
2. Bryn grönsakerna i olja så att de får lite färg. Häll på vinägern. Rör om. Koka tills vätskan får en sirapsliknande konsistens.
3. Häll på portvinet och koka tills 1/3 av vätskan återstår. Tillsätt kalvfond och vatten. Låt småkoka 10–15 minuter.
4. Vispa ner maizenaredningen. Sila av. Låt svalna, täck över och ställ i kylen.
5. Nyårsafton, strax före servering: koka upp såsen, vispa ner kallt smör. Smaka av med salt och peppar.

Servera oxfilé med tryffelsmör, haricots verts och portvinssky med en Potatis- och jordärtskockskaka.

För alla

Oxfilé med tryffelsmör:
Fri från gluten och ägg.
Gör laktosfri: byt smör mot laktosfritt matfett.
Gör mjölkproteinfri: byt smör mot mjölkfritt matfett.

Frästa haricots verts:
Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg.

Portvinssky:
Fri från gluten.
Gör laktosfri: kontrollera innehållet i kalvfonden, använd majsstärkelse, Maizena, utrörd i kallt vatten