Danskt surdegsbröd med pumpakärnor och torkad frukt

• Buffé nr 11 2010, sida 8

  4 kommentarer

• Svårighetsgrad: Medel
• Tillagningstid: Över 60 min
• Portioner: 1 bröd

Dag 1 Blötläggning

• 2 dl kallt vatten
• 200 g rågkross (200 g motsvarar 3 dl)
• 50 g rågsurdeg (50 g motsvarar 1/2 dl)
• 60 g solrosfrön (60 g motsvarar 1 dl)
• 16 g linfrön (16 g motsvarar 2 msk)
• 5 g salt (5 g motsvarar 3/4 tsk)

Dag 2 Deg

• 130 g torkade aprikoser (130 g motsvarar 2 dl)
• 1 dl kallt vatten
• 160 g vetemjöl (160 g motsvarar 2,7 dl)
• 40 g rågsikt (40 g motsvarar 3/4 dl)
• 100 g rågsurdeg (100 g motsvarar 1 dl)
• 10 g jäst
• 5 g salt (5 g motsvarar 3/4 tsk)
• 130 g rostade pumpakärnor (130 g motsvarar 2 1/2 dl)
• 130 g russin (130 g motsvarar 2 dl)
• smör till formen
• ev pumpakärnor att strö över

Gör så här

Gör så här- texten är avsedd för 1 stort bröd eller 20 små bröd.

1. Dag 1: Blanda alla ingredienser till blötläggningen i en bunke. Täck med plastfolie. Låt stå i rumstemperatur över natten.
2. Dag 2: Grovhacka aprikoserna.
3. Blanda blötläggningen med vatten, vetemjöl, rågsikt, rågsurdeg (se receptet Surdegsgrund på rågmjöl), jäst och salt. Arbeta ihop degen, antingen i maskin eller för hand. Det blir en ganska kladdig och tung deg som ska röras kraftigt och inte knådas.
4. Arbeta in pumpakärnor, aprikoser och russin i degen.
5. Smörj en avlång form (1 1/2–2 l). Lägg degen i formen, den ska fylla ca 2/3 av den. Täck med plastfolie och låt jäsa 1 1/2–2 timmar. Det är en tung deg som inte ökar så mycket i volym under jäsningen. Eller gör mindre bröd av degen. Skär i så fall degen i 20 bitar och forma till runda bullar med lätt mjölade händer. Fördela dem på bakpappersklädd plåt. Täck med plastfolie. Låt jäsa 1 1/2–2 timmar.
6. Sätt ugnen på 250°C.
7. Pensla brödet med vatten och strö ev på lite pumpakärnor precis före gräddning.
8. Grädda brödet 10 minuter. Sänk värmen till 200°C och grädda ytterligare ca 45 minuter. För små bröd: Sänk till 225°C efter 10 minuter och grädda ytterligare ca 20 minuter.
9. Ta ut brödet, låt svalna något. Ta ut det ur formen och lägg det på ett galler.

För alla

Fri från ägg men innehåller gluten.
Gör laktosfri: byt smör mot laktosfritt matfett eller olja.
Gör mjölkproteinfri: byt smör mot mjölkfritt matfett eller olja.

Tips

Det här blir ett stort bröd, vill man så kan man baka två mindre bröd som blir fina gåvor. Eller göra små bullar...