Olika djurslag och olika detaljer

En saftig biff är för många det samma som fest. Så är också nötköttet – när det är rätt tillagat – svårslaget fylligt, saftigt och gott. Kalvköttet är lent och mört nästan oavsett vilken bit du lagar. Grisköttet är lätt att lyckas med och det går att variera i det oändliga, medan lamm uppskattas för sin mörhet och fina smak och anses som en stor delikatess.

Nötkött – ålder och kön är viktigare än ras

Hos nötkreatur ger ko, kviga (hondjur som inte kalvat) och stut (kastrerad tjur) det bästa köttet. Med lägre halt könshormon blir bindväven i musklerna mjukare och köttet därmed ett mörare. Vanligast på svenska marknaden är dock kött från ungtjurar, vilket är magert, smakar mindre och kan vara mindre mört. Med ökande ålder får djuren en fin fettmarmorering. Smaken blir kraftigare, fibrerna grövre och färgen mörkare. En del anser att kött från äldre djur smakar bäst. Det har dock kraftigare bindväv vilket kräver längre mörning och även tillagningstid. 

 

Oxfilé
Luffarstek

 

Köttraser har större muskler och bättre fettsammansättning än mjölkraser, men generellt gör kön och ålder på nötkreatur större skillnad för smaken än vilken ras det tillhör. Hur du bäst tillagar nötkött beror på vilken bit du har och hur du vill ha den. Ett rödare kött brukar anses saftigare och godare.


Styckschema nötkött

ICAs köttskola - styckschema nötkött

  • 1. Oxkind
  • 2. Hals
  • 3. Högrev
  • 4. Entrecôte
  • 5. Oxfilé
  • 6. Ryggbiff
  • 7. T-bone/Porter House
  • 8. Rostbiff
  • 9. Oxsvans
  • 10. Innanlår
  • 11. Rulle
  • 12. Ytterlår
  • 13. Fransyska
  • 14. Flankstek
  • 15. Baklägg
  • 16. Kållap/Flappstek
  • 17. Bringa
  • 18. Brisket
  • 19. Bog/Märgpipa
  • 20. Bogbladsstek/Fjäderblad/Luffarstek
  • 21. Spole
  • 22. Framlägg
  • 5–7. Dubbelbiff
  • 5–8. Biffstock

Kalv - alltid mört

För att vi ska få mjölk behöver korna kalva. Kalvkött är mört och saftigt men kräver försiktig tillagning då det ofta är ganska magert och lätt blir torrt. Köttet från så här unga djur är både mjukt och mört nästan oavsett vilken bit du tillagar. Dock mår köttet bra av varsam tillagning eftersom det ofta är magrare än kött från äldre djur. Låt fett och ben sitta kvar, det förhöjer smaken, och tillaga gärna köttet så det är rosa i mitten. Då kommer kalvköttets smak och konsistens till sin rätt.

Wienerschnitzel

Styckschema kalv

ICAs köttskola - styckschema kalv

  • 1. Kalvkind
  • 2. Hals
  • 3. Rygg
  • 4. Entrecôte/Rack med ben
  • 5. Kotlettrad/Ytterfilé
  • 4–6. Sadel
  • 7. Kalvfilé
  • 8. Rostbiff
  • 9. Innanlår
  • 10. Rulle
  • 11. Ytterlår
  • 12. Fransyska
  • 13. Baklägg
  • 14. Flank
  • 15. Tunnbringa
  • 16. Bogbladsstek
  • 17. Bröst
  • 18. Pipa/Bog
  • 19. Framlägg
Kotlett

Gris - passar veckans alla dagar

Gris är det djurslag vi äter mest av i Sverige och det är inte så konstigt. Griskött, eller fläskkött som det också kallas, är mört och saftigt, har fin smak och passar bra till både vardag och fest. Dessutom är det mycket prisvärt. Man slaktar grisar ganska unga eftersom yngre djur är mörare och smakar bättre. Handjur ska vara kastrerade. Griskött ska vara genomstekt, men inte överstekt. Då kan det bli torrt och knirrigt. Ett bra knep för att få saftigt men ändå genomstekt griskött är lång tid i låg ugnstemperatur.


Styckschema gris

ICAs köttskola styckschema gris

  • 1. Griskind
  • 2. Nacke/Hals
  • 3. Karré
  • 4. Kotlettrack
  • 5. Kotlettrad
  • 6. Innerfilé
  • 7. Rostbiff
  • 8. Fransyska
  • 9. Ytterlår
  • 10. Innanlår
  • 11. Baklägg
  • 12. Spjällsida/Sida
  • 13. Spareribs
  • 14. Tjocka revben
  • 15. Bogbladsstek
  • 16. Picnic
  • 17. Bringa
  • 18. Vinkellägg/Framlägg
  • 19. Buk

Lamm – unga djur med mild, fin smak

För lammkött är både ålder och ras viktiga: Pälsraser ger inte så bra kött och den seglivade myten om att lamm smakar kofta kommer troligen från att man tidigare slaktade äldre djur. Dagens lamm har mild och fin smak. Välj gärna ett kött med ben. Det  tillför mustighet vid tillagningen. 

 

Lamm behöver inte vara genomstekt och anses godast när det är rosa. Den mesta smaken sitter i lammets fett, och eftersom lammet tar mycket smak av vad det äter får du alla de fina, gräsiga och örtiga tonerna om fettet sitter kvar under tillagningen. 

Lamstek

Styckschema lamm

ICAs köttskola styckschema lamm

  • 1. Nacke
  • 2. Lammrygg
  • 3. Entrecôte
  • 4-5. Rack
  • 3-4, 6. Ytterfilé
  • 6-8. Fjärilskotletter
  • 8. Filé
  • 3-8. Lammsadel
  • 9. Rostbiff
  • 10. Innanlår
  • 11. Lunchstek
  • 12. Baklägg
  • 13. Tunnbringa
  • 14. Lammspjäll
  • 15. Bringa/Bröst
  • 16. Bog
  • 17. Framlägg

Viltkött – magert och smakrikt

Vilt, till exempel älg, rådjur och ren, har ett magert kött som ska tillagas försiktigt. Det ska helst inte bli helt genomstekt, då kan det bli torrt och tråkigt. Använder du fryst kött får du bästa resultat om du låter det tina långsamt i kylen.

Viltkött har ofta en utpräglad smak, vilket kan bero på att det innehåller mer fleromättade fettsyror än kött från tamdjur. Vill du mildra viltsmaken kan du lägga köttet i mjölk några timmar innan det tillagas. Passar speciellt bra för kött med påtaglig viltsmak, som hare och vildsvin.