Hur smakar ett gott kött?

Vad är ett gott kött egentligen? Ja det kan bara du avgöra. En del gillar den mustiga, djupa köttsmaken, medan andra uppskattar det milda, fina. Hur mört och saftigt köttet är spelar också roll, liksom doft och utseende.

Mört, saftigt och…..?

De flesta gillar ett mört och saftigt kött – men hur smakar det? Hur känns det att tugga, vilken doft har det och hur ser det ut? På våra köttförpackningar berättar vi om smakerna för att du ska bli mer medveten om olikheter och vad du gillar. Många faktorer spelar in: kön, ålder och ras, hur djuret avlats, fötts upp, ätit och slutligen hur köttet tillagats. Hur väl du än hanterar det hemma i köket kan det aldrig bli bättre än det var från början – som ofta annars får man vad man betalar för.

Fett är en bra smakbärare

Det som till största delen påverkar köttets smak är fett, bindväv och ben. Ett kött med fin marmorering har mycket insprängt fett vilket gör det smakrikt. Leta alltså efter marmorerade biffar. Och låt gärna fettkanter sitta kvar under tillagningen – det tillför mycket smak – och skär bort det på tallriken istället.

Kraftig bindväv – fyllig smak och lång tillagning

Bindväven påverkar både smak och mörhet. Unga djur har mindre bindväv, medan äldre djur utvecklat mer och slitstarkare bindväv. Kraftigare bindväv ger en mer mogen och fyllig köttsmak men kräver längre tillagning för att bli mört. Det är därför detta kött passar bäst till långkok. 

ICAs köttskola - tillaga rätt

ICAs köttskola - tillaga rätt

Låt benet sitta kvar - det ger mycket smak

Såväl i grytor och långkok som stekar, är det bra att ha benet med. Grytan får en helt annan koncentration av smaker och steken blir mycket mustigare.

Stekytans betydelse

Även när man ska koka eller ugnssteka kött bryner man ofta köttet först. Stekytan är nämligen ovärderlig när det gäller att lyfta fram smaker. Den krispiga ytan innehåller en mängd aromer. Att bryna kött i hög värme ger köttet brun färg och frigör mängder av smakämnen – allt från umamismak och en rostad karaktär till söta, blommiga och karamelliserade toner.

 

Hur får man ett saftigt kött?

Att få en skiva mört mitt- eller bakdelskött att bli saftigt handlar om att tillaga det precus lagom länge. Nöt-, kalv och lammkött kan med fördel vara rött eller rosa inuti. Ju mer köttet steks desto torrare blir det. För stekar i ugn kan det vara bra att använda låg temperatur och längre tid. Då släpper köttet mindre vätska och blir jämnare stekt. Viktigt är också att rumstemperera köttet innan du lägger det i panna eller ugn.

Stekyta

 

Rare, medium eller well done?

Hur köttet tillagats påverkar såväl smak som konsistens:

Köttskola - Stekgrader
  • Rare
    Ofta saftigt eftersom mycket vätska är kvar i köttet. Det ger också smaken en viss syrlighet. Men smakintensiteten är inte så stark eftersom alla köttaromer inte hunnit utvecklas.
Köttskola - Stekgrader
  • Medium
    Smaken är mer intensiv när köttet nått en högre temperatur och fler aromer hunnit utvecklas. Samtidig kan köttet upplevas något mindre saftigt eftersom det dragit ihop sig och släppt ifrån sig mer vätska.
Köttskola - Stekgrader
  • Well done
    Köttet har släppt än mer vätska och kan upplevas som mindre saftigt eller till och med torrt. Däremot kan vissa smaker bli ännu mer intensiva.