Olja, smör och margarin

Steka i smör eller olja?

Vid stekning leder fettet värmen mellan stekpannan och maten, och både olja och smör har utmärkta stekegenskaper. Beroende på vad som steks ”suger” maten upp fettet på olika sätt. Potatis och panerad mat, som exempelvis fiskpinnar suger upp fettet mer än vad exempelvis magert kött eller fisk gör. Ur hälsosynpunkt rekommenderas därför att steka panerade rätter i olja för att de inte ska dra åt sig onödligt mycket fett. Övrig stekning går bra att använda sig av smör och margarin.

När är det dags att börja steka?

Fördelen  med att steka i smör eller margarin är att det ger en tydlig steksignal när fettet är lagom varmt för att steka i, när fettet slutar låta och har en ljusbrun färg är det lagom att börja steka. Vid användning av oljor bör du vara mer uppmärksam på oljans temperatur så att den inte bränns vid. När det gäller val av olja passar de flesta oljor bra till stekning, välj utifrån smak. Var försiktig med långvarig upphettning av raps-, linfrö- och solrosolja då dessa oljors fettsyror är känsliga för hög värme. Olivolja och matolja fungerar utmärkt till stekning.

Solrosolja eller majsolja är det klassiska att woka i och passar bra med asiatiska smaker. Olivolja fungerar fettmässigt lika bra men ger en annan smak som kanske inte passar i det asiatiska köket.

Baka med smör, margarin eller olja

Det går att byta ut smör mot olja men tänk på vad som ska bakas och vilken smak som önskas går det bra att baka på nästan vilket matfett som helst. För mer hälsosamma bakverk går det bra att byta ut smör mot olja i de flesta recept, i regel tar du då 20 % mindre olja än smörmängden för att få ungefär samma fetthalt. Tänk bara på att använda en neutral smak på oljan om det inte är just den extra kryddan du vill ha. Det gäller främst recept där man ska smälta smöret eller margarinet, som då kan bytas ut mot olja vilket inte påverkar resultatet nämnvärt.  

I bakverk där man ska vispa smöret fluffigt blir bakverket mer kompakt med olja eftersom det inte går att vispa in så mycket luft. I degar som ska kavlas kan ägg ibland behöva tillsättas och knaprigheten i smuldegar och skorpor får man genom att tillsätta lite vitt vin. Både smör och margarin innehåller mjölkprotein. Dessa mörkfärgas i ugnen och ger kakorna en gyllenbrun färg, det blir något blekare resultat med olja.

Dressing och marinader

Till dressingar och marinader passar alla oljor. Välj olja efter tycke, smak och tillfälle.

Använd neutral olja till majonäs

En mild, neutral olja passar bäst till majonnäs, använd t ex rapsolja, solrosolja eller majsolja. Kallpressade oljor passar inte lika bra eftersom de smakar för mycket. Om det inte är just det man vill åt, till exempel en olivoljemajonnäs. Tänk på att alltid ha samma temperatur på ingredienserna till din majonnäs. Då är det mindre risk att den spricker. Om majonnäsen spricker kan du prova med att snabbt droppa i lite iskallt vatten och vispa igen.