Kål

Billig, hållbar och fullproppad med nyttigheter rör sig vitkålen lika vant på stjärnkrogen som i en anspråkslös pizzasallad. Färsk vitkål är grönare, mer mjäll och mild än vinterlagrad (gammal) vitkål. Suveränt god att bara smörsteka eller varför inte woka? Vitkål används ofta till husmansrätter som kåldolmar, kålpudding, i soppor, grytor och allehanda råkost – t ex surkål och krämig coleslaw. Prova också att rosta vitkål, eller gör en thailändsk vitkålsslaw!

Rödkålen har alltid fått stå i skuggan av storebror vitkål och förknippas nog främst med julen. Men den förtjänar mer plats än så, inte minst för den läckra färgens skull! Ja, faktiskt kan du använda rödkål i alla recept där det står vitkål. Prova strimlad rödkål till fisktacos, sweet kimchi som tillbehör eller att mjölksyra rödkål. Då ändrar den färg och blir alldeles blålila. Just den egenheten, att rödkål reagerar med om ett ämne är surt eller basiskt, utnyttjas ofta i kemiska laborationer.

Tack vare den höga trendfaktorn finns numera den supernyttiga grönkålen, eller bladkål som den också kallas, att tillgå året runt; som hela blad, färdigskuren, fryst, mixad i gröna juicer och smoothies – eller rostad till krispiga chips. Grönkål passar även till stuvningar (halländsk långkål på julbordet är den mest kända), råkost, i paj, lasagne och soppa. Pesto, den här grillade mackan, denna frukostsallad eller kale caesar är annars några av våra favoritrecept med den mörkgröna, krusiga kålen i fokus.

Svartkål är en korsning mellan grönkål och savojkål. Smakmässigt påminner den om savojkål, men den är sötare och mer kraftig än grönkål. Den mörkt blågröna kålen växer likt palmblad på en stjälk, så det är inte konstigt att den också kallas för palmkål. Svartkål är väldigt vanligt i Italien, inte minst i det toskanska köket och den rustika grönsakssoppan ribollita. Liksom grönkål är det fantastiskt gott att blanda svartkål med olivolja och rosta till chips – som här tillsammans med sötpotatis och ingefära, på en ”vit” pizza med ädelost eller till laxsashimi. Svartkål också toppen att mixa ner i en grön smoothie eller juice.

Spetskålen har liksom vitkålen romarna att tacka för att den blev en kändis i Europa. Och på många sätt är den lik vitkål, även om smaken är lite mjukare. Det som särskiljer markant är kålens form som är, precis som det låter snyggt spetsig i ena änden. Vi älskar att skära kålen i avlånga bitar/klyftor och rosta mjuk och lätt gyllene i ugnen, gärna med apelsin, eller att pensla med bbq-sås och lägga på grillen. Att skära spetskål i tjocka skivor och gratinera med getost till en fin fiskbit är ett annat hett tips!

Den sagolikt vackra, jätterosliknande savojkålen har en mild och fin kålsmak som passar i kålpudding, kåldolmar, wokrätter, lättkokt, att woka eller råstrimla i en sallad. Namnet sägs härstamma från då kålen blev en egen sort på medeltiden i den franska provinsen Savoyen, men det dröjde ända till 1600-talet innan vi i Norden fick kännedom om den.

Kålen som hamnar i toppskiktet när det gäller de mest nyttiga grönsakerna, rejält rik på C-vitamin, järn och folsyra. Spana efter exemplar med mörkgröna knoppar, de ska inte ha slagit ut och börjat gulna. Du kanske är mest van vid att äta ”buketterna”, alltså själva blomställningen. Men tänk om, tänk nytt och sluta släng broccolistammen, den går minst lika bra som buketterna att koka, ånga, woka, steka, ugnsrosta eller att råmarinera till denna krämiga broccolisoppa! Broccoli är otroligt mångsidig och kan användas i gratäng, mos, puré, paj, wok och sallad. Och missa för guds skull inte att råsteka broccoli, para ihop den med ädelsost eller mixa broccoli till en pesto.

En liten, elegant broccoli med söt smak och lång, mjäll stjälk – som du självklart ska äta. Kallas också för broccolini eller sparrisbroccoli, trots att bellaverde inte alls är släkt med sparris (men man kan ju förstå liknelsen). Bellaverde är sorten du ska lyxa med när du vill få ett riktigt snyggt resultat på tallriken. Låt den ta plats, som i den här broccolisalladen, eller som tjusig garnering på denna bönotto med zucchini!

Vit som snö skulle blomkålen vara på 1800-talet. En sisådär 200 år dessförinnan var vanligt med bland annat lila och orange blomkål – sorter som så smått är på väg tillbaka. Blomkålen är en vidareutvecklad broccoli med ett brett användningsområde i gratäng, soppa, stuvning, puré, kokt, rostad, stek eller som råkost till dipp och i sallader. Eller mixa till ett ”ris” (finns också färdigt blomkålsris att köpa), otroligt gott att steka med vitlök eller att använda som bas i den här pizzan, eller den här pizzan. Godaste blomkålspurén får du förresten om du lägger i kålen rå från början i gräddmjölken. Prova också att tillaga hel blomkål, varför inte på grillen med gruyère och gremolataolja? Picklad blomkål är oerhört smaskigt, som till dessa pilgrimsmusslor! Blomkålsblasten funkar fint att strimla och smörsteka, så släng den inte.

Den må vara den minsta av kålväxter, men naggande god – bara du får kläm på hur du ska tillaga den. För överkokt, grådassig brysselkål blir ingen glad av. Nej, ”al dente” ska den vara, och addera gärna en nypa socker i kokvattnet, det tar udden av den rätt kraftiga beskan. Brysselkål växer som små knoppar på en kraftig stock, upp till 1 meter hög. Den kallas även för rosenkål och om du närstuderar de små kålhuvudena ser de ut som vitkål, fast gröna. Eftersom kålen sägs härstamma från Belgien, har den fått namn efter huvudstaden Bryssel. Nötter, smakrika ostar, persilja och vitlök passar väldigt bra ihop med brysselkål. Plocka isär bladen och gör brysselkålschips eller brysselkålspizza. Och har du inte testat vitlöksrostad eller brynt brysselkål än – gör det!

Om du har ätit bibimbap eller på annat sätt fått smaka på den koreanska nationalrätten kimchi har du mest troligt ätit salladskål (orkar du inte göra egen finns det färdig kimchi att köpa på burk). Eller kinakål som den i regel kallas, då den är en av Asiens vanligaste grödor. Sedan mitten av 1900-talet odlas den också i Europa, inte minst i Österrike och Schweiz. Salladskålen är krispig och spröd som sallad, men med en distinkt kålsmak. Eftersom den är rätt grov längs stammen passar den utmärkt att woka, gärna med bacon. För ännu mer asiatisk inspiration, gör en fräsch sallad med tahinidressing!

Nu behöver du inte längre välja mellan broccoli och blomkål! Det har hybriden romanesco löst åt dig. Kålkorsningen har en alldeles speciell ljusgrön färg, nästan som en lime. Den är hyfsat mild i smaken och används exakt på samma sätt som blomkål och broccoli. Den går även under smeknamnet korallkål, troligtvis då de små ”träden” ser ut som koraller. Rätt svår att hitta färsk, men romanesco förekommer i vissa frysta grönsaksblandningar, som i den vi använder i denna gröna nudelsoppa.

Pak soi, pak choi, pak choy, pai tsai, bok choy... Det här är kålen med minst sagt många lokala smeknamn. Namnet betyder ”vit grönsak” och som sådan är den nära släkt med salladskål/kinakål. I Sverige kallas den även sellerikål eller pekingkål. Pak soi är en krispig och snygg kålsort läcker att woka med asiatiska smaksättare som soja och sesamolja till en bit lax eller att ge en sötsyrlig brytning till panerad torsk. Den är ett mellanting mellan salladskål/kinakål och mangold när det gäller smaken.

Kålrabbi är lite av en katt bland hermelinerna, inte helt lätt att ta den för en kålväxt då den mer liknar en rot eller rova. Den kan vara både grön och violett i skalet, men det knapriga, saftiga fruktköttet förblir vitt. Smaken är mild. Det går utmärkt att göra gratäng, gryta, stuvning och soppa med kålrabbi, men vi tycker bäst om den rå i en matig sallad. Som här med äpple, chèvre och vanilj!

Ok, de flesta kålsorter är väldigt vackra – men flower sprouts vinner nog ändå priset som den allra vackraste. Framodlad som en korsning mellan brysselkål och grönkål är den särdeles grann att se på, men också väldigt god. Bekanta dig med den genom att råsteka den till kött, fisk eller fågel. Eller blanda ner i en rårissallad med linser och gremolata.