Mat med träsmak

Mat med träsmak

Mat med träsmak

När något smakar träigt är det sällan menat som ett positivt omdöme. Men nu är det dags att tänka om – idag ses nämligen bark, trä, kottar och lav som exemplariska smaksättare ur flera aspekter.

Vartannat år sammanfattar ICA de starkaste globala mattrenderna som är på väg mot våra matbord. Spaningen kallas ICAs Kockkompass och i den senaste kompassen identifierades tio trender varav den gröna revolutionen, det kulinariska arvet, mat som medicin, sensorisk gastronomi och foraging är de mest aktuella.

Ordet foraging är engelska och översätts till ”söka efter föda” och innebär att man tar vara på vilda, ätbara växter som finns i ens närhet. Fenomenet kan ses som en naturlig förlängning av det ständigt växande intresset för hållbar, lokal och närproducerad mat. 

Den träiga smaken är här för att stanna

Det är lika enkelt för passionerade matlagare som nyfikna matentusiaster att ta klivet ut i skogen för att plocka, lära och upptäcka nya smaker i sin omgivning, vilket tyder på att den träiga trenden är här för att stanna.

Redan idag är det snarare regel än undantag att stjärnkrogar baserar sina menyer på vad som är i säsong och vad som är lokalt funnet och plockat från skogen. Någon som experimenterat och testat att sätta tänderna i rötter, löv och annat med förmodad träsmak är Jonathan Slotte, kock från Vasa i Finland. Nu arbetar han som kock på Palace i Helsingfors och har också tillsammans med sin flickvän drivit en utforskande matblogg på foodly.fi kallad the Periodic Table. 


Jonathan Slotte, matentusiast och kock. Arbetar idag på Michelinkrogen Palace i Helsingfors och med sitt koncept Pop Up Slotte. 

Med skogen som smaksättare

Jonathan Slotte använder gärna träiga smaker som björk, gran, en och tall i till exempel oljor, att röka med, att grilla med, i buljonger och emulsioner, i glassar och krämer. Han tipsar om att testa att riva färska tallkottar över köttet eller salladen för en härligt träig smak.

– Som kock är träsmak sällan den smak man eftersträvar. Hur en skog doftar efter en regnskur på hösten känner många däremot igen som något positivt, men få har ätit en rätt som smakar precis så. Därför är det så intressant att skapa en bulle eller en parfait smaksatt med björklöv, gran eller tallbarr.

Barkmjöl – från nödproviant till delikatess

Sett till historien är mat med träkänning varken särskilt nytt eller lyxigt. Ur boken Svensk Allmogekost av Nils Keyland kan man läsa att: ”I Gräsmark socken i Värmland var år 1812 nöden så stor att man på burgna ställen kokade välling av sänghalm, hackad och malen. I Finnveden i Småland bakades bröd av råghalmshackelse, malen på handkvarn. Och så sent som i mitten av 1800-talet förekom malen bark som utdrygning både till bröd och välling.”

Idag däremot görs barkmjöl under hantverksmässiga former och barkbröd bakas som en delikatess. Skulle vi kunna köpa barkmjöl framtaget med varsam hand skulle ett kilopris kunna landa någonstans mellan 2 000 kr och 3 000 kronor. Så frågan är om vi någonsin kan komma att hitta något liknande i affären i framtiden.

Granskott skulle passa fint i butikshyllan

– När jag tänker på hur mycket skog som finns i både Sverige och Finland så är det faktiskt lite konstigt att det inte syns mer i vanliga affärer, menar Jonathan Slotte som gärna skulle se att det fanns mer produkter från skogen att få tag på i vanliga mataffärer.

– Till exempel skulle granskotten, när de är i säsong, kunna sälja som smör i solsken. Och det överblivna skulle kunna picklas och säljas som picklade granskott. Smaksatta oljor som granolja, tallbarrsolja och björklövsolja skulle också vara härliga att hitta och kunna bli kundfavoriter, tror han. 

Om du går ut i skogen för att plocka egna granskott behöver du veta att allemansrätten inte gäller plockandet av granskott. Du måste alltid fråga den som äger träden om du får plocka skott.

Men tills dess får vi nog fortsätta njuta och inspireras av träsmaker som björkolongte, granskottssenap, björksirap, löktravspesto, tallte och barkrullade goda ostar där vi hittar det. Om det så är på restaurang, i en lokal delikatessbutik eller hemma hos grannen med gröna fingrar. Mathantverk finns överallt, men träigt det är det inte.

Vi har sedan länge kunnat se vartåt det barkar

4000 år f.kr. - Fisk börjar tillagas inlindad i näver i kokgrop.
3000 år f.kr. - Kanel börjar utvinnas ur kanelträdets stam.
1200-talet - De första noteringarna om gin, sprit smaksatt med enbär dyker upp.
2000-talet - Träsmakerna gör åter entré i finrummen.
2016 - Tränudlar och ris gjorda på hemicellulosa från barrved lanseras av ett japanskt företag. De marknadsförs som "hälso­mat" för personer som vill gå ner i vikt och innehåller 5 g kostfibrer per 100 g nudlar.

 

Text: Kristina Blom 



Relaterade artiklar