Ta hand om
allt det goda!

Ta hand om
allt det goda!

Konservera, fermentera, syra, pickla, mosa, torka. Det finns många olika metoder för att bevara och förädla höstens överflöd av frukter och grönsaker. Månadens skörd benar ut begreppen och ger dig ett par handfasta tips!

Skafferilista

  • Strösocker
  • Syltsocker
  • Salt
  • Citronsyra
  • Askorbinsyra
  • Pektin
  • Natriumbensoat
  • Ättiksprit
  • Glasburkar
  • Glasflaskor

Just nu dignar fruktträd och grönsaksdiskar av svenska frukter och grön­saker, och du får ofta mycket för pengarna. Varför inte ta hand om godsakerna så att de räcker hela vintern? Att förädla frukter och grönsaker har man gjort sedan urminnes tider för att höstens överflöd skulle räcka under hela vinterhalvåret. På köpet fick man både nya smaker och massor av nyttigheter. En del av metoderna känns rätt självklara. Som sylt och mos samt torkad frukt (görs enkelt i ugnen och du kan torka både frukt och bär). Men vissa metoder är inte lika kända eller så är det lätt hänt att man blandar ihop dem. 

Syrade grönsaker, även kallade fermenterade, är grönsaker som fått bilda sin egen syra med hjälp av mjölk­syrebakterier som finns naturligt på dem. Metoden konserverar och ger grönsak­erna en unik smak. En stor del av immunförsvaret finns i tarmfloran och det är bra att få i sig levande mikroorganismer via maten eftersom det hjälper till att stimulera immunförsvaret. Forskning har även visat att fermenterade grönsaker hjälper kroppen att ta upp mineraler, till exempel järn. Kimchi, surkål, fil och soja är exempel på syrad mat.

En annan metod med flera namn är att lägga in, pickla eller sylta, där man ökar hållbarheten genom att förvara grönsaker i en konserverande lag av ättika och vinäger. Lagen i syltade grönsaker innehåller oftast mer socker än den inlagda. Picklad rödlök har varit en trend på senare tid men inlagd gurka och inlagda rödbetor är klassiker som håller år efter år. Och vad är det egentligen för skillnad på marmelad och sylt? I många länder är marmelad en fruktkonserv som framställs av citrusfrukter medan sylt görs av andra frukter och bär. I Sverige gör vi inte samma formella åtskillnad. Här är det konsistensen och användningsområdet som avgör vad som är vad. Marmelad äts ofta som pålägg eller till ost, medan sylt många gånger används i maträtter och desserter. 

Socker tillförs inte bara i marmeladen och sylten för den söta smakens skulle utan också för att konservera och ge rätt konsistens. Ofta behövs ytterlig­are någon form av konserveringsmedel, som natriumbensoat eller kaliumsorbat. En genväg när du kokar sylt är att köpa syltsocker. Då får du socker, pektin från citrusfrukter, citronsyra och kaliumsorbat i ett och samma paket.

Pektin, citronsyra och askorbinsyra är tre vanliga tillsatser när man saftar och syltar hemma. Pektinet ökar fastheten. Samma sak gör citronsyra som också ger en friskare smak och hindrar frukten från att mörkna. Askorbinsyra, mer känt som C-vitamin, används också den för att bevara en ljus och fin färg. Vi har startat en lista på bra-att-ha-saker. Fyll gärna på med de frukter, bär och grön­saker du gillar bäst – skrid sedan till verket. 

Fyra goda sätt att förädla det goda

Frementerad tomatsalsa

Frementerad tomatsalsa

Skär 3 plommontomater i bitar. Ansa och tärna 1 grön paprika. Dela, kärna ur och hacka ½ chili. Skala och hacka 1 gul lök. Skala och riv 1 vitlöksklyfta. Lägg grönsakerna tillsammans med 2 tsk rödvinsvinäger och 1 tsk salt i en väl diskad lufttät glasburk och låt stå i rumstemperatur 3 dygn. Hacka ½ kruka koriander och vänd ner strax innan servering. Servera gärna till tex mex eller dippa med nachochips.

Inlagda auberginer

Inlagda auberginer

Skiva 1 aubergine på längden i tunna skivor. Stek eller grilla skivorna. Lägg i en form och täck med 1 ½ dl olivolja. Lägg i 2 finhackade vitlöksklyftor. Smaksätt med salt och peppar och eventuellt några droppar soja.

Torkade äppelringar

Torkade äppelringar

Sätt ugnen på 80°C. Skala ev och kärna ur äppen. Skär i 2–3 mm tjocka skivor. Sprid ut äppelringarna på en bakpappersklädd plåt. Torka i ugnen 3 – 5 timmar. Öppna ugnsluckan då och då för att släppa ut fukt. Tiden varierar beroende på tjocklek, ugn och hur du vill ha dina torkade äppelringar. Använder du varmluftsugn kan du torka flera plåtar med äpplen åt gången.  

Picklade chilifrukter

Picklade chilifrukter

Lägg 10 chilifrukter (gärna olika sorter) och 3 vitlöksklyftor i en väl rengjord glasburk. Koka upp 2 dl ättikssprit (12 %), 4 dl vatten, ¾ dl strösocker, 1 msk senapsfrön och 1 tsk korianderfrön i en liten kastrull. Låt koka ca 3 minuter. Häll lagen över chilifrukterna och vitlöken. Förslut burken. Låt svalna och ställ sedan kallt 5 – 6 timmar, gärna över natten.  

Text: Fredrik Malmborg