Ta hand om
allt det goda!

Ta hand om
allt det goda!

Ta hand om allt det goda!

Konservera, fermentera, syra, pickla, mosa och torka. Det finns många metoder för att bevara och förädla frukter och grönsaker. Månadens skörd bjuder på några handfasta tips.

Skafferilista

  • Strösocker
  • Syltsocker
  • Salt
  • Citronsyra
  • Askorbinsyra
  • Pektin
  • Natriumbensoat
  • Ättiksprit
  • Glasburkar
  • Glasflaskor

Sedan urminnes tider har man förädlat frukter och grönsaker först och främst för att höstens överflöd skulle räcka under hela vinterhalvåret. Men vi vill slå ett slag för att förädla råvaror hela året. På så sätt får frukter och grönsaker och även bär ett längre liv och du minska ditt matsvinn. 

Syrade grönsaker, även kallade fermenterade, är grönsaker som fått bilda sin egen syra med hjälp av mjölksyrebakterier som finns naturligt på dem. Metoden konserverar och ger grönsakerna en unik smak. En stor del av immunförsvaret finns i tarmfloran och det är bra att få i sig levande mikroorganismer via maten eftersom de hjälper till att stimulera immunförsvaret. En annan metod med flera namn är att lägga in, pickla eller sylta, där man ökar hållbarheten genom att förvara grönsaker i en konserverande lag av ättika och vinäger. Lagen i syltade grönsaker innehåller oftast mer socker än den inlagda. Picklad rödlök har blivit populärt på senare år medan inlagd gurka och inlagda rödbetor är klassiska inläggningsgrönsaker.

Vad är det egentligen för skillnad på marmelad och sylt? I många länder är marmelad en fruktkonserv som framställs av citrusfrukter medan sylt görs av andra frukter och bär. I Sverige gör vi inte samma formella åtskillnad. Här är det konsistensen och användningsområdet som avgör vad som är vad. Marmelad äts ofta som pålägg eller till ost, medan sylt många gånger används i maträtter och desserter. Socker tillförs inte bara i marmeladen och sylten för den söta smakens skulle utan också för att konservera och ge rätt konsistens. Ofta behövs ytterligare någon form av konserveringsmedel, som natriumbensoat eller kaliumsorbat. En genväg när du kokar sylt är att köpa syltsocker. Då får du socker, pektin från citrusfrukter, citronsyra och kaliumsorbat i ett och samma paket. Pektin, citronsyra och askorbinsyra är tre vanliga tillsatser när man saftar och syltar hemma. Pektinet ökar fastheten. Samma sak gör citronsyra som också ger en friskare smak och hindrar frukten från att mörkna. Askorbinsyra, mer känt som C-vitamin, används också för att bevara en ljus och fin färg.  

Fyra goda sätt att förädla det goda

Frementerad tomatsalsa

Fermenterad tomatsalsa

Skär 3 plommontomater i bitar. Ansa och tärna 1 grön paprika. Dela, kärna ur och hacka ½ chili. Skala och hacka 1 gul lök. Skala och riv 1 vitlöksklyfta. Lägg grönsakerna tillsammans med 2 tsk rödvinsvinäger och 1 tsk salt i en diskad, lufttät glasburk och låt stå i rumstemperatur i 3 dygn. Hacka ½ kruka koriander och vänd ner strax innan servering. Servera gärna till tex mex eller dippa med nachochips.

Inlagda auberginer

Inlagda auberginer 

Skiva 1 aubergine på längden i tunna skivor. Stek eller grilla skivorna. Lägg i en form och täck med 1 ½ dl olivolja. Lägg i 2 finhackade vitlöksklyftor. Smaksätt med salt och peppar och några droppar soja.

Torkade äppelringar

Torkade äppelringar 

Sätt ugnen på 80°C. Skala och kärna ur äpplena. Skär i 2–3 mm tjocka skivor. Sprid ut äppelringarna på en bakpappersklädd plåt. Torka i ugnen 3 – 5 timmar. Öppna ugnsluckan då och då för att släppa ut fukt. Tiden varierar beroende på tjocklek, ugn och hur du vill ha dina äppelringar. Använder du varmluftsugn kan du torka flera plåtar med äpplen åt gången.

Picklade chilifrukter

Picklade chilifrukter

Lägg 10 chilifrukter (gärna olika sorter) och 3 vitlöksklyftor i en rengjord glasburk. Koka upp 2 dl ättikssprit (12 %), 4 dl vatten, ¾ dl strösocker, 1 msk senapsfrön och 1 tsk korianderfrön i en liten kastrull. Låt koka ca 3 minuter. Häll lagen över chilifrukterna och vitlöken. Förslut burken. Låt svalna och ställ sedan kallt 5-6 timmar, gärna över natten.

Text: Fredrik Malmborg