Upplagt för finsmakare

Upplagt för finsmakare

Upplagt för finsmakare

Nyckeln till gourmetmat är att våga renodla smakerna och experimentera med texturerna enligt kocken och grönsaksgurun Paul Svensson. Han ger sina bästa tips för hur du lyckas med en grön gourmetmåltid i vårens tecken.

Vad tänker du på när du hör ordet gourmet? Är det White Guide, buljongskum, pyttesmå rätter med märkliga namn eller en perfekt tillagad rotselleri? Paul Svensson är känd för sitt fokus på zero waste (att undvika restavfall i vardagen) och att sätta ljus på grönsakerna, inte minst genom sitt arbete som matkreatör på Fotografiskas restaurang i Stockholm. I april kommer hans nya bok Gronsaker A-Ö, som är en riktig grönsaksbibel. Hur går Paul Svenssons tankar om att laga gourmet på grönsaker? 

– Gourmet är en unik smakupplevelse eller en helt ny upplevelse av en redan bekant smak. För att laga gourmet på svenska grönsaker måste man tro på att färre smaker ger en större upplevelse. Det enkla är det exklusiva. På Fotografiska hyllar vi en råvara i taget och de andra får biroller, säger Paul Svensson.

Innertemperatur ger smaksäker textur

Mycket av gourmetupplevelsen går ut på att finna råvarans perfekta innertemperatur. När man tillagar grönsaker med digitaltermometer får man nämligen olika texturer som gör en enorm skillnad på smakupplevelsen. Det är ingen slump att vi gillar hur en viss köttbit smakar. Det har att göra med hur det är tillagat och samma sak gäller för grönsaker. En temperatur är exakt och det gör att du kan lyckas flera gånger, menar Paul.

– Variationer av konsistensen på samma råvara handlar om att ta fram det bästa i råvaran. Den perfekta potatisen kan vara en smörmättad potatispuré med potatischips ovanpå, då får man med olika nyanser av samma råvara. Det mjuka, feta och krispiga skapar tillsammans en exklusiv smak.

För att höja en rätt behöver man varken använda många ingredienser eller smaksättare. Munnen kan nämligen bara uppfatta tre smakbrytningar samtidigt.

– Testa två konsistenser på samma råvara med tre smaksättningar. Toppa råstekta morötter på 93 grader med rårivna morötter och gör en hummus på gula ärtor till. Rätten får sötma och texturer från morötterna, syra från citron och lite hetta, det är lagom många smaker och du får en elegant upplevelse av morot och ärtor.

Vad kan man bjuda på om man vill lyxa till det med en vårlig finmiddag?

– Jag skulle definitivt laga något på jordärtskocka med odlad svamp och lök som finns året runt. Jag skulle helbaka eller röka skockan och steka svamp i persilja, vitlök och citron. Löken bakar jag i 97 grader tills den blir mjuk och liksom mosig och sedan binder jag upp den med smör och lite vinäger och gör en potatis- och lökkräm. Servera med nystekt svamp och toppa med friterad jordärtskocka!

När det gäller underskattade svenska grönsaker finns det några som Paul Svensson tycker borde uppmärksammas mer. Enligt honom är just kålrabbi en extra spännande råvara med hög smakpotential, både rå och tillagad.


Ugnsbakad purjolök med hjortron, grankräm och smörsås samt kokt vit sparris med hollandaise, rabarber och pepparrot från Paul Svensson bok Grönsaker A–Ö.

Svenska gömda juveler

– Kålrabbin är unik i sin fiberstruktur och blir knappt mjuk hur länge du än kokar den utan bara saftig och köttig. Den tar upp andra smaker lätt. En kålrabbibiff som är rubbad i kryddor och steks blir en häftig upplevelse. Den är god att rågrava tunna skivor av med lite salt och socker som täcks med rivet citronskal, olivolja, nymald svartpeppar och mynta. Rotselleri är också värd att nämna, det är växtrikets stek! Den har mycket fibrer men rätt bakad får även den en makalöst köttig konsistens och en ”köttsteksupplevelse.”

Ett annat tips från Paul är att upptäcka fattigmanssparrisen svartrot som kan användas istället för vit sparris.

– Svartrot känns ”mörk och murrig” på grund av sitt utseende men det är den lättaste rotfrukten smakmässigt. Koka tvättade och skalade svartrötter i lättsaltat vatten med citron och servera tillsammans med en hollandaisesås, pocherat ägg och färska örter för att skapa en vårlig feeling eller som en rätt till påskbordet.

Kan man verkligen laga gourmet på alla grönsaker?

– Vissa råvaror behöver mer draghjälp. Gurka till exempel har en behaglig fräschör men behöver mer smaksättning för att bli något extra. Den är god nygrillad för att sedan vändas upp i en cevichebetonad dressing med en yoghurt med färsk lök och mynta till. Till grönsaker som inte är så mättande behöver man addera spannmål, frön eller protein som bygger volym i upplevelsen. När det gäller variationer i konsistens så är rädisa svårare att variera än purjolök. Så hitta råvarorna som går att göra mycket med!

Nu tittar de späda nässlorna fram och i slutet av april kommer den första svenska rabarbern som har låg oxalsyra vilket gör smaken mild. Pauls tips för dessa är att tänka bortom de klassiska rätterna soppa och paj samt ta in nya smaker.

Variera rabarbern

– Rabarberns naturliga syrlighet förändras när den används med sött eller salt. Den är så mycket mer än en pajingrediens, i Iran använder man den för att ge syra i grytor. Rabarber är angenäm att sota, skiva tunt och blanda med krasse och en caesardressing. Rostad selleri och rabarber gifter sig med lakrits och dragon. Testa också att göra en vaniljsås med kryddpeppar och basilika till ugnsbakad rabarber! Nässlor gillar jag att fritera, råsteka eller ha i en italiensk omelett och binda in med en lagrad hårdost.

Grönsaker A–Ö, en kokbok ur grönsakens perspektiv

– Jag ville inte att boken skulle ha kockens röst utan grönsakens röst: ”titta, allt det här kan du göra med mig”. Vi har vänt lite på det, för ganska ofta har man en råvara sin kyl som man inte vet vad man ska göra med, istället för att läsa ett recept och åka och köpa just de råvarorna. Jag ville visa på växternas potential och ge många uppslag för en och samma råvara. Att höja statusen på växtbaserad matlagning och göra det tillgängligt är jätteviktigt, avslutar Paul.

 

Text:  Kajsa Nyqvist  |  Foto: Simon Hellsten

 

Relaterade artiklar