Kökets bästa vän

En rotfrukt på uppsving

Från medeltidens medicinskåp till medvetna restaurangers vegetariska menyer – rotsellerin med sin karaktärsfulla smak är en bit svensk matkulturhistoria som åter är aktuell i våra kök.

SÄSONG

Svensk rotselleri brukar växa sig stor först i augusti sedan lagerhålls den fram till mitten av våren. Under sommar månaderna den från Danmark, Holland och Tyskland.

TILLAGNING

Ljuvlig att ugnsrosta hel eller i skivor. Traditionellt används den i gratänger, grytor och mos för extra smak. Också god i rårakor eller tunt skuren i sallader eller att göra kräm på.

PASSAR MED

Färska örter som rosmarin, salvia och persilja. Citron, getost, hasselnötter och honung kompletterar också rotsellerins tydliga smaker.

FÖRVARING

Trivs bäst kallt, i 2 till 4° C.

Visst är det härligt när man får bekanta sig med nya råvaror i köket? Som växt är rotsellerin visserligen ingen nykomling, men kanske kan den bringa med sig smak, textur och användningsområden som du tidigare inte upptäckt i din matlagning.

Exakt var rotselleri har sina rötter är man inte överens om. Men klart är att den dök upp i Norden under medeltiden. Då användes stjälkknölen främst som medicinalväxt och det dröjde länge innan rotselleri började användas i mat.

Smakrik, prisvärd och klimatsmart

En rotselleri smakar mycket och sötaktigt. När du tillagar den växer smaken och dess råa, fasta textur blir mjäll och behaglig. Som många andra rotfrukter innehåller den kolhydrater, ett viktigt bränsle för våra kroppar, men även kostfibrer och mineraler som kalium.

Den växer under jord och skördas med start i augusti. Växten är tvårig och rotknölen är brunvit på utsidan och vit med gula marmoreringar på insidan. Det är en prisvärd och klimatsmart råvara som finns att få tag på från Sverige under stora delar av året. När man lägger ihop dessa egenskaper är det kanske inte så konstigt att rotsellerin har anammats i det vegetariska köket.

Massor av goda rotsellerirätter

Traditionellt har rotsellerin mest kommit till användning i grönsakssoppor och mustiga grytor. Idag hittar du mängder av recept på rotselleri och råvaran har fått ett ordentligt uppsving i och med vegotrenden. Prova att baka rotsellerin i ugn i skivor eller halvor tillsammans med örter och smör eller gör en rotsellerislaw med äpple och crème fraiche. Salladen är god till streetfoodrätter som hamburgare och tacos samt kötträtter. En stomp på rotselleri och tryffel är riktigt gott till viltkött. Den tillagade rotsellerins smaker är också goda tillsammans med svamp.

Som bäst trivs en skördad rotselleri i 2 till 4 grader. En fin rotselleri har ett friskt skal utan rynkor och roten ska kännas fast i sin konsistens. När du ska skala den är ett tips att först dela den i tu för att sedan skära bort skalet med kniv. Har du möjlighet att odla din egen rotselleri kan du med fördel även nyttja dess stjälk som smakar likt stjälkselleri.

Text: Malin Ulfhager Foto: Marko Vesterinen



Recept

För alla selleriälskare 

Rotselleri är fulladdad med umami och har seglat upp som kockarnas favorit nu när vegotrenden blivit allt starkare. Bakad rotselleri har blivit ett självklart alternativ till kött. En hel rotselleri långsamt bakad i ugn tar över en timme men är väl värd att vänta på. I mindre mängder är den en suverän smak­förstärkare i soppor, köttfärssås eller i mos. Det är bara att riva i lite och koka med. Ugnsrostad rotselleri passar utmärkt med andra smakrika ingredienser som till exempel getost som i min variant av den klassiska förrätten chèvre chaud. Dippen för alla selleriälskare med parmesan går fint att använda till allt. Testa den gärna till fredagschipsen. Rotselleri går även god att äta rå. Hyvla den riktigt tunt på mandolin som i salladen med äpple och valnötter, med smaker som påminner om den berömda Waldorfsalladen.

3 recept