Sötare citrus

Sötare citrus

Citrus är nästan synonymt med sura smaker. Men alla citrusfrukter är inte syrliga, följ med på en klyftig smakresa längs pH-skalan när vi i höst fokuserar på de söta och saftiga citrusfrukterna.

SÄSONG

Apelsiner och småcitrus är i säsong året runt och pomelo september till april.

TILLAGNING

Alla citrusfrukter kan användas till juicer, marmelader och liknande. Men ska du använda skalet kan det vara bra att tvätta det innan eller välja ekologisk i butiken.

PASSAR MED

Apelsin och salvia är goda smak­kompisar. Prova att steka halloumi med färska salviablad och skal från apelsin. Och beska grönsaker som broccoli och grönkål blir kalasgoda med citron, apelsin och ingefära i råsaftcentrifugen.

FÖRVARING

Citrusfrukter, trivs bäst i kylskåpet och inte i fruktskålen. I rumstemperatur är hållbarheten begränsad. Men ta gärna fram en stund innan du ska äta den, då smakar den bättre.

Även om det mesta vi äter, på ett eller annat sätt, är en smaksak så är det en gammal och felaktig sanning att vi skulle uppfatta de olika smakerna sött, salt, surt och beskt på olika ställen på vår tunga. Men vad är det då som gör skillnaden om en citrusfrukt är sur eller söt? Och hur definieras en söt citrus?

Hög halt av citronsyra och askorbinsyra ger citrusfrukter sin syrliga smak. Och citrusfrukternas innehåll är det som gör dom till en viktig källa för C-vitamin. Är en citrusfrukt sötare kan det bero på en högre halt fruktsocker. Men vad avgör om det blir en högre halt fruktsocker? Temperaturen spelar en viss roll, åtminstone när vi tittar på clementinernas smak.

Ju varmare desto sötare

Ett väldigt varmt klimat göra att sockerhalten i clementiner blir lägre. Spaniens varma soliga dagar och ljumma behagliga nätter är till exempel det som ger den sötaste sorten Clemenules sin smak och sötma. Sorten avgör självklart också om smaken är sur eller söt. Apelsiner delas in i söta eller bittra sorter – de söta är de vi äter och de bittra används till marmeladtillverkning och smaksättare.

De söta delas in i tre grupper; navelapelsiner, blonda apelsiner och blodapelsiner. Navelgruppens populäraste sorter i våra fruktdiskar är Navelina eller Navel och Lane Late. Salustianas och Valencia Late är blonda apelsinsorter som passar fint att pressa då juicehalten sällan understiger 50 procent.

Lär känna pomelon

En frukt många inte vet är söt är den gröna grapefruktsläktingen pomelon. Den har 16 till 18 klyftor, ett tjockare skal och trivs bäst i tropiska klimat. Nu är den friska, rödköttiga sorten Chandler i säsong och den sötaste pomelon, Goliat, dyker upp i fruktdisken vid nyår. Tar du bort den kraftiga och lite beska klyfthinnan innan du äter smakar frukten som allra bäst.

Vad som däremot inte berättar något om varken sötma, syra eller mognadsgrad är citrusfrukternas skal. På varma platser där citrus odlas är till exempel mogna apelsiner alltid gröna. Skalets gröna färg innebär alltså inte en syrligare smak eller att de är omogna, som man lätt kan tro, utan det berättar bara att skalet innehåller klorofyll som hjälper trädets fotosyntes.

Skalets färg påverkar inte smaken

Anledningen till att vi är vana att se orangea eller gula citrusfrukter är att klorofyllet genom en process som kallas degreening omvandlas till tetrapyrroler. Degreening sker i kylrum för att simulera dag- och nattemperatur och är ett sätt att berätta för frukten att den är mogen.

Men värt att komma ihåg är att en mindre färgrik eller lätt ljusgrön clementin eller apelsin smakar lika gott som en orangegul.

Text: Kristina Blom  Foto: Andreas Grönlund



Recept

Frossa i färska citrusfrukter

Äntligen är det gott om saftiga citrusfrukter i butiken, så ta tillfället i akt och njut av färskpressad apelsinjuice och lyxa till det med hemkokad clementinmarmelad. 

Om du känner dig lite ruggig, prova gärna mitt recept på varm apelsin­dryck med pepparhetta – den värmer gott i höstmörkret. Upptäck också pomelon, en storvuxen medlem i citrusfamiljen med frisk smak som påminner om grape. Den är god att äta rakt av, men klyftorna har ganska tjocka hinnor. Ett smart sätt att äta denpå är att dela frukten och skrapa ur innehållet i själva klyftorna. I pomelo­receptet nedan har vi dessutom fryst fruktköttet innan det blandas med grädde till en fräsch, glassig dessert. 

Citrusskal är också goda smaksättare, riv över mustiga grytor eller kalla såser där du vill ha lite extra fräschör. Tänk bara på att det vita innerskalet är rejält beskt.

3 recept