Smaken av potatis

Smaken av potatis

Potatis smakar potatis, eller? Månadens skörd undersökte den älskade knölens smakpotential med hjälp av måltidsforskaren och etnologen Richard Tellström som tagit fram ord för potatisens smaker.

Såhär års börjar höst- och vinterpotatisen att skördas. Då har den fått mogna i jorden och blivit tålig med ett lite hårdare skal. Det finns över 5 000 potatissorter i världen, så hur smakar egentligen olika sorter? Den frågan ställde etnologen och måltidsforskaren Richard Tellström till en arrangör av en potatisutställning på Skansen. Svaret ”de smakar potatis förstås”, nöjde han sig inte med.

– Mitt intresse för fördomar och människans benägenhet att i förväg bestämma oss för saker gjorde att jag inte trodde att alla potatisar smakade likadant, vi bara tänker att de ska göra det.

Smakord för olika sorters potatis

Richard Tellström menar att smak har en kulturell och social betydelse, därför tränar vi på att känna smaker och har utvecklat smakord för till exempel vin. Detta gjorde att han ville undersöka om det gick att göra samma sak med potatis. Sju år efter den där dagen på potatisutställningen belönades Richard Tellström med Stora Potatispriset för sitt arbete med att sätta ord på hur potatisen smakar och för spridandet av smakorden. För potatis smakar mycket mer än potatis, skulle det visa sig. De smakord som Richard tillsammans med en testgrupp i Skänninge kom fram till var smör, beska, konservärta, mandel, kastanj, paprika, frysärta och kronärtskocka.

– Ärtighet, nötighet och smörighet är de mest framträdande smakerna generellt i potatis. Om någon i testgruppen sa att det fanns en nötighet i en potatissort så provade vi en nöt och en bit potatis tillsammans. Matchade smakerna så kunde vi använda nötighet som smakord för den sorten.

Mjölig vs fast

Svensk potatis delas in i sorter efter säsong, fasthet, utseende och smak. Man brukar prata om mjöliga och fasta sorter. Mjöliga sorter har mer smörighet och sötma medan fasta sorter är bittrare och mer syrliga. Fasta sorter används ofta råstekta, kokta, ugnsrostade och i gratänger. Mjöliga sorter passar bra till mos, puré och soppa. Richard berättar att mjölig potatis ofta har en framträdande smörighet i sig och att vissa sorter av King Edward har så mycket smörsmak att potatisen smakar som potatismos även om man bara kokat den.

– I restaurangbranschen används ofta fasta sorter för att de inte kokar sönder lika lätt, men de är beskare i smaken. Vissa viner kan förstöras av att det är fel sorts potatis, just för att potatisens smak förstärker det bittra eller beska i drycken.

Fasta och mjöliga sorter kan båda kokas men smakar annorlunda och passar till mat med olika smaker. Men vad händer med smaken om man underkokar eller överkokar potatis? Vid normal koktemperatur, 96 grader, så blir smakerna optimala med en bra balans mellan nötighet och smörighet. Överkokad potatis, över 100 grader, gör att smakerna kantrar och potatisen blir jolmig och smakar överkokt ärta. Vid underkokt potatis förstärks syrligheten och beskan i potatisen.


Mjöliga potatissorter är mer smakrika, nötiga och söta än fasta. Därför ska du gärna äta mjölig potatis till lite mer beska tillbehör som salladsblad, tipsar måltidsforskaren Richard Tellström.

Konsistensen påverkar smaken

– Tidigare fanns bara ett smakord i svenska språket, nämligen ordet ämt som bland annat användes för att beskriva hur potatis smakar när den håller på att ruttna. Förr i tiden blev potatis svampig och soggig och innan det kom ny potatis fick man äta den gamla potatisen som då smakade sötjolmigt eller ämt. Smaken påminner om hur överkokt potatis smakar, berättar Richard Tellström.

Att konsistensen, eller munkänslan, är viktig för hur vi upplever smaker gäller inte bara potatis men blir påtagligt vid underkokad eller överkokad potatis.

– När folk säger att de inte gillar något är det i 9 fall av 10 konsistensen de inte gillar. Så kallad munkänsla kan betraktas som lika känsligt som grundsmakerna. Man kan se det som en ny typ av grundsmak eller nya receptorer för att bedöma om en smak är tillfredsställande eller inte.

Hur förstärker man smaken på potatis och ska man salta den efter tillagning? Richard Tellström anser att man bör anpassa potatisvalet efter rätten.

Välj potatissort beroende på maträtt

– Mjöliga sorter är mer smakrika, sötare och nötigare och lämpar sig bättre till maträtter med mycket beska som salladsblad, för beskan finns redan där. Äter man något sött eller smörigt kan man välja en besk potatissort. Salt tar bort den naturliga potatissmaken, det gör inte att potatisen smakar mer.

I Indien används potatisen som grönsak och riset som bulk medan vi i Sverige äter den mer som bulk. Ett tips är att äta potatisen för sig, som italienarna äter den, om man är intresserad av att utforska potatisens rena smaker.

En knöl för finsmakare

ICAs matkreatör Leif Grönlund tagit fram tre potatisorienterade recept som du kan se här nedanför. Leif tycker att potatisen har fått ett lyft de senaste åren, dels genom efterfrågan på närproducerad mat, men också att krogarna tagit potatisen till sitt hjärta och behandlar den mycket mer varsamt. Han tycker inte alltid att potatisen måste skalas.

– När man kokar potatis som man skalar efteråt får man fram en annan smak än om man skalar först och kokar sen. Tunnskaliga varianter behöver man inte skala heller. När man rostar potatis blir smaken bättre om skalet får vara kvar. Potatis ska koka försiktigt, aldrig stormkoka och man ska se till att ha i rikligt med salt i vattnet. Låt mjölig potatis koka upp sakta och sänk sedan temperaturen rejält så minskar risken för att den kokar sönder.

Leifs favoritsorter är Amandine som har en smörig och nötig smak, sparrispotatisen Asperges och mandelpotatis. Han berättar att de krogar i Stockholm som gör egna pommes frites använder en fast potatissort som heter Tiger. Det är en speciell sort som man kan man be sin ICA-handlare ta in men att man också kan välja andra fasta sorter. Han tycker till skillnad från Richard Tellström att de flesta potatisrätter gör sig bra med salt.

– Det finns två grundläggande smaker som passar med potatis och det är salt och smör men även smaksatta oljor eftersom fett är smakbärande. Lök, vitlök, dill, persilja och gräslök passar också utmärkt till potatis!

Text:  Kajsa Nyqvist  |  Foto: Simon Hellsten