”Trendigtionellt” med husman

”Trendigtionellt” med husman

Är husmanskosten på väg tillbaka eller har den egentligen aldrig försvunnit? Vad är husmanskost och hur lagar man det? Månadens skörd lät två husmanskostkrögare räta ut frågetecknen.

Husmanskost brukar beskrivas som typisk för det svenska köket med rätter som många men långt ifrån alla svenskar vuxit upp med. Husmanskost kan betyda olika saker på olika platser i Sverige och en och samma rätt kan finnas i många lokala varianter. En undersökning från SIFO gjord 2019 visar att två av tre personer föredrar det svenska köket före andra kök, och att varannan svensk äter husmanskost flera gånger i veckan.

Husmanskosten har blivit synonymt med vardagsmat, vilket inte är så konstigt med tanke på att den är vanlig på lunchmenyn och i skolmatsalen. Om vi spolar tillbaka bandet så kommer husmanskost av ordet ”husman”, det vill säga en ägare till ett litet hus utan tillhörande jord. Maten var enkel och baserad på nästan enbart svenska ingredienser, åtminstone fram till industrialiseringen. Rätterna bestod ofta av mjöl, kött och fisk, och rätterna skulle gärna gå att konservera.

Från vardagslunch till gourmetmiddag

Trots sitt enkla ursprung har husmanskosten gått och blivit trendig igen. Ett exempel på det är att Gourmand Awards internationella jury utsåg boken Husmanskost – svenska smaker tolkade av Pontus Frithiof & Tor Stålhandske till svensk vinnare 2020 i kategorin ”Chefs”.

Mats Bergvall och David A Johansson är krögare och konceptutvecklare på Icanders i Mood-gallerian i Stockholm som fokuserar på modern husmanskost. Månadens skörd bad dem berätta om deras syn på husman.

Vad berättar husmanskosten om svensk historia?

– Husmanskost hör till vårt svenska matarv och rätterna berättar om en tid då man inte hade tillgång till färska råvaror på samma sätt som vi har idag. Man fick använda det som fanns till hands, säger Mats Bergvall.

Mats och David menar att husmanskost handlar mycket om vardagsmat, det man äter eller har ätit hemma som pannbiff, mandeltorsk, kalops, blodpudding och fiskgratäng. David A Johansson fortsätter:

– Många rätter har man kanske vuxit upp med men de kanske sedan inte har behandlats så bra med frysta halvfabrikat och pulversås. Japanska kockar gör ramen och sushi enligt ett regelrätt sätt och viker sig inte, det är samma sak i Italien. Den svenska husmanskosten borde värnas om på samma sätt.

Icanders kombinerar inspiration från ICAs arv och bygger på den gamla fina lanthandeln fast i en renodlad restaurang med lunch samt bageri, café och en måltidsbutik med färdiga rätter.


David A Johansson och Mats Bergvall sätter moderna och vällagade husmansrätter på menyn för restaurangen Icanders. Hantverk och detaljrikedom är två viktiga ingredienser. Ärtsoppan görs till exempel med bakad lök, rostad kål och grovkornig senap för att ge rätten en komplexitet.

Vad är nyckeln till riktigt god husmanskost?

– Lägg tid! Men det tar inte så mycket tid som man tror. Under coronapandemin har folk varit mer hemma och kunnat lägga mer tid på matlagning och googlat mer på husmansrecept. Man behöver inte göra allt från grunden heller; köp bra färdiga köttbullar och gör gräddsåsen, moset, pressgurkan och de rårörda lingonen själv.

Ni lagar modern husman på Icanders, vad innebär det?

– En röd tråd är att det är ett hantverk som vi vill ta tillbaka. Vi vill visa upp många hantverksmoment från vårt matarv som konserveringsmetoder och använder därför mycket picklat, rökt och torkat, säger Mats Bergvall.

– Vi har vanliga klassiska rätter som köttbullar och mos med rörda lingon stående på menyn och klassiker med en twist som fiskgratäng där vi gör varje del för sig; bakad fisk, duchessepotatis, skaldjurssås, fler färska grönsaker än traditionellt och toppar den med färska kryddor, säger David A Johansson.

På Icanders handlar det mycket om att komponera rätterna på ett sätt som lyfter hantverket och smakerna. Ärtsoppan på torsdagar kokas till exempel med fler hela ärtor, bakad lök, rostad kål och grovkornig senap, vilket ger olika smaker och texturer. Vid sidan av dagens lunchmeny har de också en veckomeny med vegansk husman som kåldolmar fyllda med svamp och grönsaker, toppade med lingonvinägrett och veganskt potatismos.

Kan man bjuda på pannbiff med lök som helgmiddag?

– Husmanskost från grunden är en delikatess och utmärkt bjudmat. Svensk löjrom är mer klassiskt än vad det är husman men kan bli väldigt lyxigt på en middag och en Wallenbergare kan också bli festlig. En vällagad husmansrätt kan imponera lika mycket som hemlagad sushi eller en tråkig oxfilé!

Text:  Kajsa Nyqvist  |  Foto: Simon Hellsten