Svamp

Sensommarskörd från svenska skogar

Tack vare allemansrätten kan vi plocka våra mest älskade svampar landet över. En säker svamplycka finner du även i grönsaksdisken, där både asiatiska gourmetsvampar och svenska kantareller tittar fram.

URSPRUNG

Sverige. Kantareller importeras också från Lettland och Litauen.

SÄSONG

Kantarell juni till oktober. Karljohanssvamp september till oktober. Trattkantarell september till november.

TILLAGNING

Förväll svampen innan du tillagar den. Stek, stuva, pickla, fritera eller låt svampen gå med i ugnen, soppan eller grytan.

PASSAR MED

Några vanliga smakkompisar till svamp är viltkött, smör, grädde, vitlök, timjan, bacon, äpple, bönor och ost.

FÖRVARING

Förvara svampen i bunke 2-4° C i kylskåp om du inte tillagar den direkt. Kantarell, karljohanssvamp och trattkantareller går att torka i ugn eller frysa in efter förvällning.

Kantarell är kanske den mest älskade svenska matsvampen av alla och passar till många olika rätter. Vill du göra något annat än att smörsteka den till rostat bröd, så laga en risotto, paj eller toppa pastan med denna guldklimp.

Karljohanssvampen – bra för nybörjare

Om du vill tillaga något annat än kantareller är karljohanssvamp en bra nybörjarsvamp. Den känns igen på sin bruna hatt och sitt gråvita till gula porlager. Ta bort rören under svampen innan du tillagar den. Smaken, är mild och nötaktig och den är populär i det italienska köket där fans av svampen gärna reser till Sverige och Finland för att kunna plocka ”porcini”, som de kallar den, gratis.

Sist ut på säsongen kommer den tunna trattkantarellen som går att hitta ända in i november. Denna läckra svamp brukar vara enklare att hitta än den gula kantarellen. Använd den på samma sätt som dess gyllene släkting och får du frysen full så gör trattkantarellsoppa!

Ta väl hand om din svamp

Färsk svamp ska helst tas om hand samma dag som du plockat eller handlat den. Det många svampar har gemensamt är att de lätt torkar ut och är känsliga för stötar. Var därför försiktig när du plockar, hanterar och förvarar svampen. Är den jordig så borsta och finrensa den varsamt istället för att skölja, så bevaras svampens aromer bättre.

Svamp innehåller mycket vatten och kan bli blöt och smaka beskt om man fryser in den utan att först förvälla den. När man förväller kokar man svampen försiktigt på låg temperatur och låter den koka i sin egen vätska. Är svampen väldigt torr kan du tillsätta lite vatten i kastrullen. Karljohanssvamp och trattkantarell går även utmärkt att torka, det gör att svampen håller längre.

Prova att pickla

I matlagningen passar den utmärkt att steka, stuva, fritera och även pickla. Tänk på att inte skölja svampen om du ska fritera den, då är det lätt att den heta oljan sprätter. Både kantareller och trattkantareller kan läggas in tillsammans med till exempel rödlök i en syrligt sockerlag och användas som tillbehör. Skär karljohanssvampen i mindre bitar innan du picklar den.

Text: Kajsa Nyqvist  Foto: Andreas Grönlund