Våga steget från kött till kikärtsröra

Våga steget från kött till kikärtsröra

Få ut mer smak från varje grönsak

Vill du bli bättre på smaksättning och på att få grönsakernas smaker att komma till sin rätt? Månadens skörd berättar hur du piffar upp säsongens råvaror och lyfter de gröna smakerna till nya nivåer.

Naturlig smak från grönsaker skiljer sig i intensitet. Jämför till exempel en frisk och lite pepprig paprika med syran och sötman från gul lök eller en jordig, söt rödbeta. Alla tre smakar mycket men på helt olika sätt. Hemligheten med att locka fram mer smak ur grönsakerna är att välja rätt tillagningsmetod och smaksättare. 

Någon som vet hur man gör just det är Elvira Lindqvist, kökschef på Fotografiskas restaurang. Hon tror inte att smaken är det största problemet med grönsaker utan att vi är dåliga på att hitta rätt användningsområden och texturer som gynnar råvaran, något de jobbar mycket med på Fotografiska.

Låt grönsaken stå i fokus

– Folk vet nog inte vad som händer med grönsakerna när man tillagar dem på olika sätt. Alla grönsaker har en temperatur där man får en bra textur och det påverkar smakupplevelsen. Det går utmärkt att behandla grönsaker som man gör med kött, till exempel att baka hela rotsaker eller grönsaker långsamt i ugnen som om de vore en stek. På det sättet dunstar en del av vattnet och smakerna blir mer koncentrerade. Du kan också skiva grönsaker och steka hastigt på båda sidor i olja eller smör och salt för att få fram smak och textur. Vid kokning försvinner mycket smak och näringsämnen. Så det jag tycker är godast är att rosta, steka eller baka på låg temperatur om man inte vill ha för mycket färg, så införskaffa en stektermometer, säger Elvira Lindqvist.

Jobba med grundsmakerna

Alla grönsaker och rotfrukter har en grundsmak med olika mycket sötma, syra, beska och sälta. Honung, sirap och socker lyfter smakerna i redan sötsmakande råvaror som morot, betor, rotfrukter och lök. Fett rundar av smaker och passar bra ihop med exempelvis jordärtskocka eller palsternacka medan citrus, ättika och vinäger ger syra till grönsakerna.

– Rödkål som värms upp får en djupare och sötare smak och för att balansera sötman kan man baka kålen i 210 grader tills innertemperaturen når 86–87 grader och sedan dressa den med blodapelsinsaft för att få den syrligare.

Förstärk eller balansera

Elvira menar att man ska smaka på råvaran för att känna efter hur mycket naturlig sötma eller syra en grönsak innehåller och sedan lyfta upp eller balansera den smaken, beroende på vad man gillar.

– Jag tycker att man ska förstärka smaken på grönsaken istället för att maskera den med för mycket kryddor. Man ska inte vara rädd för att jobba med grundsmakerna och lyfta fram smaken i grönsaken. Om man till exempel gör en rödbetskalops, så använd rödbetsjuice på samma sätt som köttsaft ger en köttgryta smak. Tänk på vilken smakbild du gillar och använd dig av smaksättare som tillhör den bilden, tipsar Elvira Lindqvist.


Elvira Lindqvist, kökschef på Fotografiskas restaurang, menar att fett är smakbärare som det ibland behövs lite extra av för att binda kryddor. Bakad rotselleri med salviasmör är ett gott exempel där smör och smaker kommer till sin rätt.

Smakbilden visar vägen

Med smakbild menar Elvira till exempel franska smaker som fänkål, citron och timjan eller asiatiska smaker som chili, vitlök och ingefära. Morot och kålrot passar med asiatiska smaker eftersom de har mycket fräschör och sötma. För tacos är spiskummin en stor del av smakbilden, så det är inte svårt att byta ut köttet mot bönor eller något annat så länge man behåller spiskummin i smakbilden.

– Fett är en bra smakbärare och ibland behövs mer fett för att binda kryddor. Olja, grädde och smör rundar smaken och kan ge mycket smak till råvaror med jordiga toner eller grönsaker som innehåller mycket vätska, säger Elvira Lindqvist.

Så man kan antingen välja att lyfta fram en grundsmak med smaksättare som har samma grundsmak eller komplettera den med en annan grundsmak. Finns det någon lite ovanlig smakkombination som man kan testa med någon av säsongens råvaror?

Hitta en oväntad fullträff 

– Rotselleri och svarta vinbär passar jättebra ihop! Det finns jordiga smaker i både rotsellerin och vinbären så de lyfter varandra. Vinbären har syra i sig och rotselleri är sött. Har man frysta vinbär så använd det till svarvad eller riven rotselleri som du först kokar mjukt och sedan steker i smör med svamp och svarta vinbär till. Vill man runda av sötman i rotsellerin med fett kan man göra rotsellerischnitzel. Ugnsbaka sellerin hel med skal på tills den når 92 grader och låt svalna innan du skivar den, panerar i smör och serverar med persiljesmör och potatis till.

Lycka till med smakerna!

Text:  Kajsa Nuqvist  |  Foto: Simon Hellsten

 

Relaterade artiklar