Naturligt syrligt med inlagt och syrat

Naturligt syrligt med inlagt och syrat

Naturligt syrligt med inlagt och syrat

Nu är det dags att ta vara på höstens goda genom att lägga in råvarorna. Månadens skörd reder ut olika metoder och tog en fermentista till hjälp för att ta reda på hur man lyckas med syrade grönsaker.

Pickla, lägga in, mjölksyra och fermentera är fyra namn på två olika konserveringsmetoder. Picklat eller inlagt är när man konserverar genom att tillsätta någon form av syra som ättika eller vinäger. Pickla kommer från engelskans pickled för inlagd. När man picklar något, till exempel rödlök, brukar man använda en så kallad 1-2-3-lag. Den kallas 1-2-3 för att man använder en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten. Att pickla något går ganska snabbt – allt från snabb picklad gurka på några minuter till picklad rödlök som kan behöva stå någon eller några timmar i kylen. Syrat kallas också mjölksyrat eller fermenterat och är när man låter mjölksyrabakterier i grönsaker jäsa och bilda syra under konserveringsprocessen.

Med surkålen i blodet

Jenny Neikell, även känd som Surtanten, är fermentista med en stor passion för mjölksyrade grönsaker. Hon har tidigare drivit Surtantens syrade grönsaker och håller kurser, workshops och undervisar om konsten att syra grönsaker. Jenny har också skrivit två böcker, Fermentera – mat med jäst, mögel och bakterier och Fermentera 2.0 – grönt med goda bakterier. Den kanske mest klassiska mjölksyrade grönsaken är surkål och man kan säga att Jenny har surkålen blodet. I matkällaren i Jenny Neikells barndomshem stod nämligen ett stort Höganäskrus. Kruset hade tillhört Jennys farmor som syrade vitkål i det under kriget på 1940-talet. Varje höst fyllde farmor Höganäskruset med kummindoftande vitkål som skulle räcka hela vintern. Surkålreceptet gick i arv och visade sig användbart när Jenny började experimentera med syrat i tonåren.

– Jag tyckte inte att surkål var gott första gången jag smakade det, men jag blev fascinerad av processen. Nu älskar jag surkål och annat syrat. Smaken på picklat är ju starkare och mycket sötare medan fermenterat smakar mer av grönsakernas egna smak och är mildare, säger Jenny Neikell.

Välj grönsaker med mycket socker

För att börja fermentera behöver man grönsaker, salt och ett kärl att förvara grönsakerna i. Det finns dock några saker att tänka på när man börjar fermentera.

– Välj grönsaker som till exempel kål och rotfrukter som innehåller mycket naturliga sockerarter. Bakterierna använder dessa sockerarter som ”mat” för att bilda syra under fermenteringsprocessen. Man kan fermentera grönsaker hela, rivna eller skivade, det beror lite på hur grov grönsaken är och vilket tuggmotstånd man vill ha. Om det är väldigt hårda grönsaker så är det bra att skiva upp, man vill ha många snittytor så att sockret kommer i kontakt med bakterierna. Brysselkål är fantastisk att göra kimchi på med chili och ingefära. Jag är väldigt förtjust i kålrabbi också, den passar fint att riva, skiva eller tärna, tipsar Jenny Neikell.


En oöppnad burk fermenterat håller i tre till fyra veckor. Jenny Neikell har surkålen i blodet och började experimentera med syrat som konserveringsmetod i tonåren. (Foton: David Back.)

Gläns i grönsakskemi

Grönsakerna masseras sedan med händerna eller stöts så att grönsakerna släpper ordentligt med vätska. Jenny berättar att även spädare grönsaker som spenat och gurka går att fermentera men då måste de vara pinfärska. Dessa grönsaker behöver ofta en ”kompis” för att det ska bildas tillräckligt med syra. Man kan slanta upp morötter eller klyfta en lök och lägga i, så vet man att bakterierna får något att äta. Det är också bra att ha koll på saltet som är en viktig ingrediens.

– När man fermenterar måste man använda jodfritt salt, annars kan grönsakerna bli missfärgade. Man behöver hålla koll på salthalten som ska vara 1,5 procent av grönsakernas vikt. Det betyder att till 1,5 kilo grönsaker behövs 1,5 matskedar finkorningt jodfritt salt, berättar Jenny.

Syra utan syre

Nästa steg är att skapa en syrefri så kallad anaerob miljö för att fermenteringsprocessen ska sätta igång. De bästa kärlen för fermentering är enligt Jenny glasburkar med gummiring och metallbygel då gasen som bildas kan pysa ut av sig själv och man slipper öppna för att lätta på trycket.

– Det får inte komma in luft, det måste vara tätt! Sedan är det också viktigt att tynga ned grönsakerna så att de inte flyter upp. Man kan fylla en påse med vatten och lägga ovanpå grönsakerna. Nu återstår bara tidens gång och en del bubblande i burken. För fermentering är inget som blir färdigt på en eftermiddag. Grönsakerna ska stå i rumstemperatur i två veckor, så det är ingenting för den otålige.

– Fermentering är en mikrobiologisk process och även om det bildas gas, ska man inte öppna burken. Om man är nyfiken och öppnar i förväg så kommer det in syre och syre är fienden i processen. Är burken väl försluten och man låter grönsakerna vara är det ytterst liten risk att det blir fel.

Efter fjorton dagar… 

…då är det slutligen dags att lyfta på locket.

– Då ska lukten vara pikant och grönsakerna kan se kokta ut, petar man med en gaffel så ska det vara lite motstånd. Det ska inte lukta ruttet, möjligtvis kan det lukta lite svavel eller blommigt. Smakar det fräsch och syrligt så har det blivit bra, säger Jenny Neikell.

Den färdigsyrade burken ska förvaras svalt och mörkt och en öppnad burk håller minst 3–4 veckor i kylskåp. En oöppnad burk håller i upp till ett år och oftast längre än så. Det enda som händer är att färgen på grönsakerna förändras om de lagras länge. Men om man nu syrar för att ta vara på grön sakerna, vad ska man ha allt det syrade till?

Fräscht till det feta

– Syrat ihop med något som är fett är väldigt gott, surkål passar till fläsk och korv, feta mjölkprodukter och majonnäs. Testa stekt ägg till kimchi eller syrad morot på en ostmacka. Det är bara att prova sig fram och hitta sina favoriter, avslutar Jenny.

Sådär, nu vet du skillnaden mellan picklat och syrat och hur länge du måste vänta innan du kan njuta av din hemmagjorda surkål. Är du sugen på att kavla upp ärmarna och börja lägga in? På nästa uppslag hittar du recept där trattkantareller, rödkål och kålrot står i centrum. Lycka till i köket!

Text:  Kajsa Nyqvist  |  Foto: Simon Hellsten

Relaterade artiklar