Upptäck kålen

Upptäck kålen

På hösten våras det för kålen. Månadens skörd var med när kocken Pontus Andersson komponerade fyra välsmakande rätter av kålrot, kålrabbi, majrova och brysselkål.

Pontus Andersson

Pontus Andersson, konsult inom mat

Kål är både vanligt och ovanligt i det svenska köket. Kålroten har vi traditionellt använt väldigt mycket, bland annat till rotmos, som är gammal fin husmanskost, ofta serverad med fläsklägg. Brysselkål används enligt traditionen på julbordet. Men de andra två, majrova och kålrabbi, används inte alls lika ofta.
– Majrova och kålrabbi känner många inte till. Men det är jättefina kålsorter med väldigt härlig smak och något som vi borde använda mer. Jag bjöd på det hemma för ett tag sedan. Min sambo hade aldrig ätit varken kålrabbi eller majrova men tyckte det var grymt gott och föreslog en repris redan nästa dag. Jag tycker man ser ett klart ökat intresse för kål och i butik hittar jag numera allt mer att välja på under större delen av året, säger Pontus Andersson.

Och hur är det att tillaga kål? Något särskilt man behöver tänka?
– Kål har ett ganska brett tillagningsområde. Man kan baka kål hel i ugnen och låta den stå i flera timmar tills den är mjuk, man kan göra mos, man kan fritera den eller äta den rå. Men vissa kålsorter passar bara att äta rå om man hyvlar den väldigt tunn.

Fyra mål med kål

Råhyvlad kålrabbi med lime, tranbär och dill

Skala en kålrabbi och hyvla tunt på mandolin. Rosta ½ dl skållad mandel i en stekpanna. Grovhacka mandeln, ½ dl torkade tranbär och en ½ kruka dill. Pressa en halv lime och blanda juicen med 2 msk olivolja, salt och peppar. Vänd ner kålrabbin i dressingen till­sammans med övriga ingredienser. Smaka av med salt och peppar.

Rotmos med asiatiska smaker

Skala en kålrot, en morot och tre potatisar. Skär kålroten och moroten i bitar och koka tillsammans med potatisen tills de är mjuka. Mosa med en potatisstöt eller elvisp. Bryn 100 g smör och blanda i moset med 2 msk japansk soja, 2 msk riven färsk ingefära, en finhackad halv chili, 1 tsk sesamolja och rostade sesamfrön. Smaka av med salt. 

Glaserad majrova

Ansa fyra majrovor och dela i bitar. Koka tills de är mjuka, ca 10 minuter. Låt ånga av. Riv skalet av en halv citron och pressa ut juicen. Smält 1 msk smör i en stekpanna och glasera majrov­orna tillsammans med ½ msk honung. Tillsätt citronjuice och krydda med salt och peppar. Strö över citronskal, grovhackad gräslök och blad av blandade örter till exempel mejram, körvel, timjan och dill.  

Tempurafriterad brysselkål

Blanda 1 dl majsstärkelse, 1 dl vetemjöl och 1 tsk bakpulver i en bunke. Tillsätt ett ägg och vispa ihop med 2 msk iskallt vatten. Fortsätt att vispa och tillsätt ytterligare 3 msk iskallt vatten i en tunn stråle. Hetta upp olja till 150 – 160 °C i en fritös eller i en tjockbottnad kastrull. Doppa brysselkålen i rityrsmeten och fritera i oljan ca 5 minuter. Fritera kålen i omgångar, ha ett lock tillhands när du friterar. Servera med en sojadippsås.  

Text: Fredrik Malmborg