Tillbaka till våra nordiska rötter

Tillbaka till våra nordiska rötter

Tillbaka till våra nordiska rötter

Det svenska kökets renässans är här. En nödvändighet i en värld där vi behöver ta vara på resurserna, men även som motreaktion på årtionden av påverkan från matindustrin och andra kulturer.

Kreativ, experimentell matlagning förenas med våra traditionella recept på svenska råvaror i säsong. Nya metoder samsas med gamla tillvägagångssätt och öppnar upp för helt nya kombinationer och smakupplevelser. De senaste åren har trenden spridit sig från bland annat Noma i Köpenhamn och i Sverige är restauranger som Fäviken i Järpen och Ekstedt i Stockholm på alla matfantasters ”måste testa”-lista.

Meny på närproducerat i säsong

Katja Palmdahl är kock, matstylist och kokboksförfattare och en av de krögare som har anammat trenden. Tillsammans med sin man Patrick driver hon Lilla spinneriet och AnyDay i Göteborg, där säsongens närproducerade råvaror är i fokus. Menyerna utgår från de grönsaker som mindre, lokala leverantörer kan leverera just då. Menyerna är begränsade och ändras ständigt, för att ge så lite svinn som möjligt och enkelt kunna anpassas efter individuella önskemål, som veganskt och glutenfritt.   

När vi träffar Katja är det gult tema, med säsongens lök, gula tomater och squash. Hon förklarar att färgglad mat är hennes signum.
– Vi använder råvaror med högt näringsvärde som är vackra att se på, från små Krav-leverantörer som jag har hittat på Instagram. Jag ser ett mervärde i att kunna berätta vilken gård grönsaken är odlad på eller vem som har fångat fisken, säger Katja.

Katja Palmdahl driver restaurangerna Lilla spinneriet och AnyDay i Göteborg, tillsammans med sin man Patrick.

Spännande mat på hemmaplan

I framtiden kommer det bara bli viktigare att tänka nära; att inte transportera långa vägar, utan odla och producera mer i Sverige för att nå ett ökat självförsörjande av bland annat mat. Tendenser i omvärlden och trender visar tydligt att det är dit som vi är på väg. Kanske är det därför som vi nu, efter många års ointresse, börjar uppskatta och ta vara på alla de spännande råvaror som vi har på hemmaplan. Som den C-vitaminstinna havtornen, skogens antioxidantrika bär och kallpressad rapsolja med hälsofrämjande egenskaper.

– Det gör gott i själen att ta vara på det som finns nära. Det handlar också om miljön förstås, att dra sitt strå till stacken, så att vi kan lämna över världen med gott samvete till våra barn, säger Katja och fortsätter:
– Vi tryggar oss själva genom att se oss om i vårt närområde. Jag tror också att folk kommer att vara villiga att betala mer för det nära och genuina, som är hantverksmässigt framtaget.

Ta med oss det vi gillar 

Samtidigt har vi en lite kluven inställning till vår hantverksmässiga husmanskost, som har beskyllts för att vara tung, tråkig och färglös. Men få kan motstå riktigt saftiga köttbullar med härlig sälta eller ett mustigt långkok med kött som bara faller isär. Idag tar vi med oss det vi gillar och anpassar sedan det för att passa vårt nya sätt att leva. Förr använde man ättiksgurka och rårörda lingon som smaksättare och repertoaren var ganska begränsad med få överraskningar. Idag är vi mer kreativa; vi vågar testa nya smaker och kombinationer och är inte så styrda av konventioner och oskrivna regler.

– Det är helt rätt. Det finns inga regler och det mesta passar ihop, så det är bara att testa hemma i köket, tycker Katja.

Idag behöver vi inte heller den tunga, proteinrika maten som utgör basen i vår mathistoria, eftersom de flesta inte har fysiskt tunga arbeten. Det påverkar också mattrender och sättet att äta; idag vill vi äta fräscht, kreativt och med ögat. Katja tror att den utveckling som vi ser idag smög igång redan i slutet på 1980-talet.

– Då började vi snegla på det svenska och nära. Man var lite trött på pasta och pizza, som var stort i början av 1980-talet, berättar hon.

Menyerna på Katja och Patricks restauranger är begränsade och ändras ofta, eftersom de utgår från de grönsaker som mindre, lokala leverantörer kan leverera just då.

Ständig jakt på nya smaker

Under 1950- till 1970-talet tappade vi mycket av vår matkultur. Man skulle helst inte laga mat alls, utan konserver och burkar var det som var modernt och trendigt. Därefter fick kockyrket högre status igen, men först på senare år har vi hittat tillbaka till gamla hantverk, som att göra egen ost, baka surdegsbröd samt röka, syra och konservera råvaror. De metoder som var normen i vår traditionella matlagning känns äkta och lyxigt nu. Samtidigt är unicitet viktigare än någonsin, och det gäller även hur kockarna arbetar. 

– Vi kockar vill hitta något som ingen annan har eller gör: en ny smaksättning eller nya tillagningsmetoder. Man kan till exempel röka med granskott istället för bara med spån, för att uppnå ytterligare en smakdimension. Det är en ständig jakt, säger Katja.

”Twista till” klassiska maträtter

Richard Tellström, docent och föreläsare i matkultur och mattrender, är inne på samma spår. 

– Vi plockar bland våra rötter, men twistar till det med samtida livsmedel och gör en modern tolkning. Kombon klassiskt och twistat är 2010-talets ideal, säger han.

Ur ett mathistoriskt perspektiv är det en reaktion mot 1900-talets industrisamhälle med massproducerade varor och folkhemmets krav på konformism, som inte upplevs som äkta idag.

– De senaste decennierna har vi börjat söka efter det genuina; det som skapar känslor och den mat som berör. I den svenska kulturen idag respekterar vi individens matval och vi tycker själva att ingen, eller traditionen, ska bestämma vad vi ska äta. Vi behöver därför ett större utbud av livsmedel, eftersom vi idag bygger en individuell identitet, istället för folkhemsgemenskap. Vi vill kunna växla vårt ätande, följa hälsodieter och laga det som faller oss in. Via mobilen och sociala medier inspirerar vi varandra och med ett globalt utbud av varor är det lätt att växla snabbt och bygga upp en egen matprofil, säger Richard Tellström.

Nordisk mat ur hälsosynpunkt

SHälsotrenden står sig stark och påverkar också hur vi äter. Katja Palmdahl står bakom recepten i boken Nordens bästa mat – det nyttiga nordiska skafferiet, där forskaren och författaren Viola Adamssons studier visar att mat lagad på nordiska råvaror kan sänka kolesterol och blodtryck och minska kroppsvikten. Nu, några år senare, har forskningen påverkat vår syn på nordisk mat? Det tror Katja:

– Många är kunniga idag, vet hur olika livsmedel påverkar hur vi mår och vill äta för att hjälpa kroppen. Då är det roligt att vi har så många bra råvaror på hemmaplan.

Text: Josefina Brattö  |  Foto: Andreas Grönlund

 

Relaterade artiklar