Säsongsbetonad mat i mars

Säsongsbetonad mat i mars

Säsongsbetonad mat i mars

Under stora delar av året är Matsverige fantastiskt. Men så här års är det en utmaning att hitta svenska råvaror i säsong. Vad kan man välja och hur ska man tänka om man vill äta svenskt i mars?

Det finns många fördelar med att välja svenskt. Det är bättre för klimatet än att använda råvaror som transporterats från andra sidan jorden. Den svenska maten bidrar också till öppna svenska landskap och skapar arbetstillfällen för svenska bönder och odlare.

Stort intresse för inhemska råvaror

Månadens skörd har tidigare intervjuat Josefin Agnas som driver Instagramkontot @swedishfoodchallenge där hon utmanar sig själv att äta så mycket svenskt som möjligt. Josefin klarade att bara äta svenska råvaror under juni till oktober i fjol. Och vi är många fler som vill äta svenskt – när det går. 85 procent av svenskarna tycker att det är mycket eller ganska viktigt att maten består av svenska råvaror, enligt en undersökning med drygt 1 000 intervjuer som Demoskop gjort på uppdrag av Livsmedelsföretagen.

Under en solig och lagom varm vår och sommar kommer den svenska skörden från såväl friland och växthus som från skog och mark. Ja, under våren, sommaren och hösten dukar Sverige upp en hel buffé av råvaror. Men skördefesten varar inte för evigt. I mars och även en bit in i april blir det mer skralt när det gäller de blågula råvarorna. Utbudet påverkar såväl butiker som restauranger med menyer utifrån säsong. 

Restaurangen som jobbar med naturen

Oaxen Krog på Djurgården har två stjärnor i Michelinguiden. Där följer man matens säsonger i största möjliga mån och experimenterar gärna med det vildvuxna i området. Namnet kommer från ön Oaxen i Södertäljes södra skärgård där restaurangen startade 1994.


Restaurang Oaxen strävar efter att jobba med naturen istället för mot den, berättar kocken och delägaren Magnus Ek. Rätterna som serveras består i största möjliga mån av råvaror i säsong. Foto: Erik Olsson

Förutom krogen finns också Oaxen Slip där man tolkar nordisk bistromat. Kocken och delägaren Magnus Ek berättar om filosofin på Oaxen:
– Vi väljer i den utsträckning det är möjligt mat från vårt närområde till Nordens yttersta gränser och jobbar med produkter vi tycker är bra. För oss går ett hållbart lantbruk, god djurhållning och hög kvalitet hand i hand. Vi brukar säga att vi jobbar med naturen – inte mot den.

Restaurangens eget trädgårdsland kallas Oaxen Farm. På nästan ett hektar odlas bland annat lök, morötter, grönkål, rotselleri, jordärtskocka, potatis, sockerärtor, bondbönor och örter. 

– Sedan tre år tillbaka har vi vår egen odling och en trädgårdsmästare som jobbar där halvtid. Det är inte den vackraste trädgården men skörden är bra! Vi plockar också mycket vilt här på Djurgården och även om allemansrätten inte gäller här, så har jag fått lov av kungen. Bland det vildplockade på menyn har vi bland annat lav, löktrav, svalört, sandlök och skogslök, berättar Magnus Ek.

Mars är en utmaning på menyn

Nästan alla grönsaker och det viltplockade används på restaurangen och det som blir över torkas, picklas, fermenteras och fryses in. Rotfrukter som morötter och rotselleri lagras i pallkragar med sand i Oaxens jordkällare.


Foto: Erik Olsson

– Mars är en svår månad! Det börjar tryta i vårt förråd och vi väntar på det nya. Men vi använder det vi kan, antingen det vi förädlat eller råvaror vi har kvar i jordkällaren. Rotselleri har vi ibland kunnat lagra ända till augusti. Resten köper vi in eller plockar i naturen omkring oss. Nässlor använder vi hela året som smaksättare och brukar kunna plocka de första i mars. Vi plockar även lavar och lövskott som vi använder i många rätter, inte bara som dekoration utan som ingredienser. Förra året hade vi till exempel svensk anka, trattkantareller, skogskapris och grangrädde med rotselleri från vår trädgård. På menyn fanns också rostad färsk vitkål i potatismiso med hasselnöt, skogslöv, syrad jordärtskocka och grädde. 

Lagrade grönsaker är räddningen

Bland de svenska råvarorna som finns hos ICA Kvantum i mars odlas många av dem under jord. Efter skörden går de tåliga rotfrukterna, frukterna och grönsakerna ”i ide” eller rättare sagt: lagras. Så för den som vill lägga svenskt på tallriken så här års är det bara att omfamna de lagrade råvarorna! Just nu finns det svenska morötter, rödbetor, rotselleri, lök och äpplen att få tag på från höstens skörd. 

Morötterna vi äter i mars skördas under hösten fram till att kylan slår till i månadsskiftet november till december. En del morötter lagras sedan i kyllager medan andra lagras kvar i jorden under halmtäcke. Gul lök är en av de viktigaste grödorna vi odlar i Sverige och när skalet torkar klarar lökarna av att lagras länge. Men man måste inte bara ”gå under jorden” för att äta svenskt i mars. När fälten gapar tomma får vi gå inomhus. Tack vare uppvärmda växthus och speciella odlingsrum för svamp kan vi skörda gurka, kruksallat, örter och naturligt D-vitaminberikade champinjoner året om. 

Säsongsbetonade animalier

För kött och fisk finns det också säsonger, även om de inte är lika tydliga som för frukter och grönsaker. I mars är svenska ostron och blåmusslor riktigt bra, och det beror på att de trivs i kalla vatten och äter upp sig inför parningssäsongen.

– I mars förra året serverade vi pilgrimsmussla i skaldjursgarum med skvattram, kärnmjölk och svart rädisa från vår trädgård, berättar Magnus Ek på Oaxen.

Garum är en jäst fisksås och skvattram är en art som hör till familjen ljungväxter och växer på myrar och i mossar. 

Vi väljer i den utsträckning det är möjligt mat från vårt närområde till Nordens yttersta gränser.

Väntan kan vara en bra krydda

Även om det ibland kan kännas som att våra svenska säsonger begränsar vad vi kan lägga på tallriken kan vi ändå vara glada över våra varierande årstider. Vi tar inte de svenska råvarorna för givet och det får oss att längta efter vårens primörer eller höstens första äpplen, kål och rotfrukter. Våra kalla månader behövs också för att jorden ska må bra. När tjälen kryper ner i jorden renas den nämligen från småkryp och bakterier. När tjälen sedan släpper på våren bildas sprickor som gör att syre, regnvatten och näring bättre tar sig ner i marken. Men som dagens svenska säsonger ser ut nu innebär inte att de kommer att se ut så för alltid. Kommer vi att kunna skörda mer svenskt i mars i framtiden? Läs om hur de svenska säsongerna kan förändras i vårt reportage om hur klimatförändringar som påverkar landet odlingsmöjligheter 

 

Text:  Kajsa Nyqvist  |  Foto: Marko Vesterinen

Relaterade artiklar