Grunden till all matlagning

Grunden till all matlagning

Grunden till all matlagning

Sött, salt, surt, beskt och umami är våra fem grundsmaker. Bortsett från umami har de flesta hygglig koll på dem. Men vad definierar en grundsmak och vilken betydelse har de i köket?

Johan Swahn driver en forsknings- och trend­driven matbyrå, Diaz & Swahn, samt är forskare på Sense Lab – en forskningssatsning vid Restauranghögskolan i Grythyttan.

Själva kriteriet för en grund­smak brukar anses vara att den ska ha särskilda smakreceptorer på tungan och en motsvarande upplevelse i hjärnan. Ursprungligen var de en del i ett överlevnadssystem för att varna oss för oätliga och giftiga ämnen, och för att vi skulle gilla fett och sött för att få i oss energi. För den moderna människan är de mer en del av ett upplevelsesystem. 

– Utifrån ett kockperspektiv är grund­smakerna otroligt viktiga hörnstenar i uppbyggnaden av en rätt. Inom forskningen vet man att det finns olika typer av steg man behöver göra för att ta fram den optimala maträtten. Man hör ofta kockarna säga att man ska hitta en balans mellan exempelvis syran och sötman, säger doktor Johan Swahn, sensoriker med specialiteten att koppla ihop senso­rik med marknadsföring och varumärken. Det vill säga hur man mäter sinnes­upplevelser och skapar kommunikation och marknadsföring utifrån det. 

Saliven spelar en betydande roll för vår förmåga att känna smak. Smakämnen i munnen löses upp i saliv innan de får smakcellernas receptorer att reagera. Övriga smaker vi uppfattar är ett sam­arbete mellan munnen och näsan. Det är därför som man sörplar in luft när man smakar på viner för att på så vis underlätta för receptorerna i näsan.

– Vi har fem grundsmaker och några ”kandidater” som aspirerar på att bli grund­smaker. Resten styrs av näsan och aromer. Vi kan identifiera ungefär 10 000 aromer med hjälp av munhålan, näsan och receptorer, säger Johan Swahn.

En vanlig missuppfattning är att varje grundsmak bara kan uppfattas av en viss del av tungan. Forskning har visat att vi känner de olika grundsmakerna överallt på tungan där det finns smak­lökar. Och att vi även har smakreceptorer i svalget och i magen.

Okej, låt oss nu titta lite närmare på varje grundsmak. Vi börjar med sötma. Sötma är den smak som tilltalar oss mest och signalerar ätbara och energirika kolhydrater. Något som historiskt hjälpt människan att överleva och utvecklas, men som kanske inte är lika fördelaktigt idag. I matlagningens värld har socker förmågan att lyfta fram andra smaker. Många såser och grytor får en kraftig smakförstärkning av en nypa socker. Att socker, honung och frukt tillför en tydlig sötma känns självklart, men även grädde, tillagade rotsaker och lök ger maten en sötare smak.

En tydlig sälta hittar vi bland annat i ädel­ostar och hårdostar. Salt har en förmåga att väcka liv i munnens smakreceptorer. Som smakförhöjare går det bra att kombinera salt och socker i samma rätt, men kom ihåg att en av dem alltid kommer att dominera. Var också medveten om att för mycket salt i maten inte går att ta tillbaka. Det är ovanligt att färska frukter och grönsaker smakar salt, men så kallade ”havsgrönsaker” som alger, glasört och havslilja har en naturlig sälta.  

Sura smakupplevelser finns i vinäger, ättika och i de flesta frukter, inte minst citrusfrukt. Syror stimulerar salivproduktionen och bidrar till att mat och dryck kan få det att vattnas i munnen. Syra passar bra ihop med både sött och salt. Mat som har blivit för sur kan du försöka balansera med hjälp av sötma. Att tillsätta lite syra i en sås lyfter nästan alltid smaken på ett positivt sätt. Ett litet inslag av syra kan även göra underverk i smakfattiga rätter.

Vårt smaksinne är känsligast för beska smaker. Det beror troligen på att många saker som är giftiga för oss är beska.


Fräs med havsgrönsaker, brynt smör, dill och pepparrot – en rätt med naturlig sälta. Receptet hittar du på ica.se/recept

Beskt är den smak som utnyttjas minst i matlagning – även om de flesta gröna blad som vi äter råa är naturligt beska. Även grapefrukt och olika sorters kål har ett visst mått av beska i sig. Endast syra biter på beska. Det är därför citron traditionellt används på rökt fisk men även för att runda av smaken på grönkål och svartkål. Värme påverkar smaken och får maten att upplevas mer smakrik. Tillagade grönsaker upplevs ofta som mindre beska än råa.

– Bittert är en smak vi har lärt oss att tycka om, som kaffe och mörk choklad. En endivesallat kan vara väldigt gott, men samtidigt ganska otäckt om den har en tydlig bitter smak. För att dämpa bitterheten behöver man tillaga den rätt, exempelvis karamellisera eller hitta bra smakkompisar i form av roquefortost eller valnötter, säger Johan Swahn.

Umami är smaken som har hjälpt människan att hitta proteinkällor. I västvärlden har vi svårt att identifiera umami. Upplevelsen är en rund och buljongliknande smak som fyller munnen. Umamin är expert på att lyfta fram andra smaker. Liksom salt väcker den liv i smaklökarna och får protein att smaka ”mer protein”. Exempel på livsmedel där umamin känns tydligt är parmaskinka, parmesanost, svamp och sardeller. 

– Umami är en viktig egenskap i många rätter, framförallt när du steker eller grillar och skapar någon typ av krispighet på en råvara. Tomater innehåller höga halter av umami och just den typ av umami som skapar synergier med andra umami­rätter. Om du tänker dig skivade mogna tomater, med lite salt och peppar på, lite rödlök och grillad köttbit med perfekt grillyta. Det blir fantastiskt gott och bara smälter i munnen. Det är för att umamin på grillytan och umamin i tomaten ger en stark synergieffekt, berättar Johan Swahn.

Umami identifierades som en grund­smak för ungefär hundra år sedan. Idag finns fler smaker som vill vara med i klubben. Fett anses vara närmast att klassas som grundsmak. Kokumi är en annan aspirant. Ordet Kokumi är en sammansättning av de japanska orden för rik och smak och som namnet antyder ”kommer” kokumi precis som umami från Japan. När smaken beskrivs används ofta ord som fyllig, rik och mättad. Exempel på mat som sägs innehålla kokumi är vitlök, lök och kammusslor.

Sophie Berlin är receptkreatör och mat­stylist som har tagit fram tre recept uti­från de fem grundsmakerna. Där finns sött och surt i en mango- och banan­glass med kokosgrädde. Beska i receptet med rostad brysselkål med sojakyckling, sesamdressing och grönkålschips samt umami i de ugnsbakade tomaterna med fetaost och timjan. Sältan finns med i både brysselkålsreceptet och tomat­receptet för att balansera smakerna.

– Utmaningen med att ta fram recepten var att man i vanliga fall oftast utgår från proteinet. Nu skulle jag istället utgå från grönsakerna och frukterna och få med alla grundsmakerna. Det var ett annat sätt att tänka. Det gäller att balansera smakerna så att inte något tar över, säger Sophie Berlin. Hennes recept, som vi hoppas ska få dina smaklökar att vattnas hittar du på sidan 14,15 och 16!

 

Text: Fredrik Malmborg  Foto: Andreas Grönlund

 

Relaterade artiklar