De viktiga nytillskotten

De viktiga nytillskotten

De viktiga nytillskotten

Sallarossa, hjärtkål och gourmetsvamp är nyare tillskott inom frukt och grönt. Nya sorter tas ständigt fram, men inte bara för nyhetens skull. De spelar faktiskt en avgörande roll för våra odlingar.

Du har säkert sett att det dyker upp nya frukter och grönsaker i butiken då och då. När sortimentet uppdateras känns det nytt och spännande – nog så viktigt i dagens snabba samhälle där behovet av ständig förändring är påtagligt. 

Nyheterna fyller också en viktig funktion. Främsta orsaken är att ta fram frukter och grönsaker med förbättrade egenskaper. Det kan vara allt från att utveckla en specifik sort som ger bättre skörd, kan lagras längre och som är mer motståndskraftig för sjukdomsangrepp till att odla fram en grönsak med mer smak, högre saftighet och ett mer tilltalande utseende.

Inspireras av globala trender

Cecilia Forsberg är produktansvarig för ICAs eget sortiment av frukt, småblad, sallat och färdigskurna sallader i Helsingborg, där ICAs centrala produktutveckling för frukt och grönt ligger. Hon berättar att hon och hennes kollegor hela tiden arbetar med att utveckla ICAs utbud av frukt och grönt. Det kan handla om att ta in helt nya sorter, som flower sprouts, hjärtkål och sallarossa, testa nya potatis och äppelsorter som finns på marknaden eller ta fram nya färdigskurna salladsmixer.

Inspiration får de via nätet, globala trender, mässor och inspel från leverantörer och inköpare. Det är en internationell marknad och det händer mycket hela tiden, även om det kanske inte märks i så stor utsträckning hos kunden.

– När det kommer till nektariner och persikor till exempel, kommer nya sorter hela tiden, men de kommer in ganska obemärkt i flödet. Producenterna arbetar hela tiden med växtförädling för att få bättre egenskaper och att ligga steget före sjukdomar som kan riskera att angripa, förklarar Cecilia.

"Flower sprouts är som blommor som har blommat ut", säger Niclas Rapp, matkreatör, ICA-köket. Karaktäristiskt för kålkorsningen är dess vackert violetta undersida.

Höga krav för nya produkter

Av alla de sorter och arter som finns på marknaden är det bara några få som kommer hela vägen till frukt- och grönsaksdisken. ICAs kvalitetsavdelning testar bland annat kvalitet, hållbarhet och smak och ser till att rester av bekämpningsmedel är inom gränsvärdena. Testerna är tuffa och bara de som uppfyller kraven går igenom. Dessutom kräver ICA att leverantörerna har godkända kvalitetscertifikat och de från så kallade riskländer måste dessutom ha sociala certifikat, som säkerställer att arbetarna på odlingarna har schyssta arbetsvillkor. Saknas certifikat kan det innebära att det blir svårt att ta in en produkt i sortimentet.

Så har det varit med till exempel färsk gurkmeja och torkad peppar,berättar Cecilia. De vanligaste nyheterna är olika äppel och potatissorter och det kommer någon vartannat år ungefär. Estelle är en relativt ny färskpotatis, som är framodlad för att ha exceptionellt god smak, fin form och hålla sig bra packad i påse – perfekt för både handeln och kunden. 

Ett naturligt korsningsarbete

En av de främsta anledningarna till att man tar fram nya potatissorter är att med tiden blir de befintliga sorterna mer och mer sårbara för bladmögelangrepp och kräver mer växtskyddsmedel.

– Våra populära potatissorter King Edward och Bintje är inte speciellt motståndskraftiga mot bladmögel längre och borde egentligen bytas ut mot nyare sorter, säger Cecilia.

Växtförädling är förändringar som människan gör, och alltid har gjort för att anpassa växterna till våra behov och önskemål. Det finns olika metoder för det, och tvärtemot vad man kanske kan tro, handlar det inte om någon genmodifiering.

– Det är ett ytterst naturligt korsningsarbete som skulle ske i naturen, om vi lät det bero. Växtförädlarna gör det under mer kontrollerade former och letar efter de egenskaper som vi är ute efter, förklarar Cecilia.

Ständig jakt på nya smaker

Under 1950- till 1970-talet tappade vi mycket av vår matkultur. Man skulle helst inte laga mat alls, utan konserver och burkar var det som var modernt och trendigt. Därefter fick kockyrket högre status igen, men först på senare år har vi hittat tillbaka till gamla hantverk, som att göra egen ost, baka surdegsbröd samt röka, syra och konservera råvaror. De metoder som var normen i vår traditionella matlagning känns äkta och lyxigt nu. Samtidigt är unicitet viktigare än någonsin, och det gäller även hur kockarna arbetar. 

– Vi kockar vill hitta något som ingen annan har eller gör: en ny smaksättning eller nya tillagningsmetoder. Man kan till exempel röka med granskott istället för bara med spån, för att uppnå ytterligare en smakdimension. Det är en ständig jakt, säger Katja.

Flera nya kålsorter

Inom växtfamiljerna kan man korsa olika arter för att få fram helt nya. Kålfamiljen har fått nya tillskott under senare år, såsom flower sprouts, som är en korsning mellan grön- och brysselkål, och romanesco, som kommer från broccoli och blomkål.

Förutom att korsa olika grönsaker, kan man gå vidare med speciella egenskaper inom sorten och förstärka dem. Historiskt sett har växtförädling handlat om att förbättra lagrings- och odlingsegenskaper, på bekostnad av smak, vitaminer och mineraler. Nu är det tvärtom; vi vill ha saftiga äppelsorter, smakrika tomater och kålsorter med extra mycket vitaminer, mineraler och antioxidanter.

Givetvis måste de fortfarande gå att lagra, men idag är konsumentnyttan viktigare. Hur det ser ut i framtiden kan man bara spekulera om, men förhoppningen är att det kommer nya metoder som gör det enklare att kombinera de två, för att i högre grad kunna odla ännu mer hållbart och svinnsmart.

Mindre förpackningar är framtiden

Niclas Rapp är matkreatör för ICA-köket och tror att de flesta nyheterna inom frukt och grönt kommer vara inom färdigskuret, för att enkelheten fortsätter vara viktig. Han tror också att det kommer fler småförpackningar i framtiden, för att stävja matsvinnet.

– Folk vill inte äta samma saker till middag flera dagar i rad och då blir det mycket svinn. Snackmorötter är tänkt som mellanmål, men jag tycker de är bra att laga mat på: de är späda, det krävs ingen skalning och de går åt på en måltid. Den nya bellaverdebroccolin och bukettblomkålen fungerar också så: de är elegantare, kräver inte så mycket tillagning, har inte samma tuffa smak och kommer i mindre förpackningar, säger han.

Så lär du känna dina nya grönsaker

Med nya grönsaker kommer nya användningsområden. Även om till exempel flower sprouts kommer från bryssel- och grönkål kan man inte utgå från dem. 

– Flower sprouts har andra egenskaper; de är som blommor som har blommat ut. De ligger i samma spann smakmässigt, men behöver inte tillagas så länge som brysselkål eftersom de inte är så täta och kompakta, berättar Niclas. 

Så det handlar om att titta, klämma, lukta och känna. Bryta av, smaka och fundera på vad den nya grönsaken kan passa till.

– Det är jätteroligt när det kommer något nytt, så våga testa och passa på när de finns. En del av de nya grönsakerna finns nämligen inte året om. Det tycker jag är lite härligt! avslutar han.

Text: Josefina Brattö  |  Foto: Andreas Grönlund

 

Relaterade artiklar