En grön buffé för alla

En grön buffé för alla

Skapa en inkluderande buffé

Festmat för alla – går det? Månadens skörd har undersökt hur man kan göra för att servera en grön, säsongsbetonad, hållbar och smakrik buffé som passar så många som möjligt. Låt festen börja!

Nu står vi inför en säsong med konfirmationer, skolavslutningar, midsommar och andra festliga tillfällen. Men så var det maten också. På grund av överkänslighet, intoleranser, allergier och andra preferenser kan det vara svårt att bjuda på mat till många personer, även om de är inbjudna sedan länge. För att fixa festen lät Månadens skörd Leif Grönlund, matkreatör i ICA-köket och författarna Alice Knutas och Linn Lundberg hjälpa till.

Satsa på grönsaker i säsong och proteinet för sig

– Vi kockar gillar att jobba med säsongsråvaror och det känns jätterätt att låta grönsaksrätten bli huvudnumret. Grönsaksbaserade rätter kan kombineras med fisk, kyckling eller vegetariskt protein som till exempel tofu. Förr kunde en bufférätt vara en pastasallad med skinka eller kyckling, men idag är det vanligare att servera proteinet vid sidan av. Om man inte blandar in för många smaker, utan håller proteinerna ganska neutrala så passar de till det mesta, säger Leif Grönlund.

Till detta nummer har Leif Grönlund komponerat tre bjudvänliga gröna rätter med svenska råvaror i säsong.

”Gluten-, nöt- och laktosfria rätter är egentligen ganska enkelt”

– Till recepten har jag valt svenska grönsaker som färskpotatis, spenat, hjärtsallad och färsk lök och adderat influenser från andra världsdelar. De gröna rätterna är anpassade efter intoleranser och andra preferenser. Quinoa är glutenfritt och istället för nötter till den rostade potatisen med salsa verde har jag valt pumpafrön. Det är egentligen ganska enkelt, välj frön istället för nötter, laktosfria mejeriprodukter och servera proteinet vid sidan av. Anpassa maten till så många det bara går, så slipper du laga olika till alla. Det blir mer inkluderande!


Festlig och inkluderande bjudmat är Linn Lundberg och Alice Knutas specialitet. Tillsammans skapar de rätter som faller gästerna i smaken oavsett matpreferenser och allergier. Dessertfavoriten vegansk kaffepannacotta är en av rätterna i deras kokbok Gröna linjen.

Minska matvinnet och förvara på rätt sätt för en hållbar buffé

Inför festen kan det vara svårt att beräkna hur mycket mat man behöver laga till buffén och varken värden eller gästerna vill att maten ska behöva slängas. Leif Grönlund har flera tips på hur man minskar svinnet på buffén.

– Bjud inte på för många rätter, tre–fyra rätter är lagom. Gör man många rätter så räknar man ofta alldeles för mycket på varje rätt, då är det lätt att det blir mycket över. Då är det bättre att lägga ner mer jobb på färre rätter. Tänk också på hur du förvarar maten, det är jätteviktigt. Är det varmt och ni sitter utomhus så ställ kalla såser och röror i skuggan i en långpanna med isbitar i. Ett annat tips är att inte ställa fram allt på en gång utan fylla på allt eftersom.

Finns det andra saker man kan tänka på för att vara så inkluderande som möjligt när man lagar festmat?

– Ofta vet man sedan tidigare om någon i sällskapet inte tål något eller inte äter kött. Det bästa är att fråga gästerna innan och styra menyn efter det. Små skyltar eller lappar där man listar ingredienserna är också en bra grej, säger Leif.

Laga från grunden med grönsaken i fokus

Alice Knutas och Linn Lundberg jobbade tidigare tillsammans på restaurangen Gubbhyllan på Skansen. Där lärde de känna varandra, laga mat från grunden och nyttja hela råvaran. Något som kommer igen i deras kokbok Gröna linjen – bjudmat för veganer och alla andra.

– När man ska bjuda på mat vill man ju laga maten från grunden, så vi ville gå ”back to basics” och sätta grönsaken i fokus. Bokens recept är indelade i årstider och rätterna innehåller det bästa från säsongerna där grönsakerna har huvudrollen. Det är en blandning av lite mer tidskrävande lyx till perfekta bjudrätter som är lätta att göra till många. Helstekt knippmorot är vansinnigt gott och utnyttjar råvaran till max eftersom den serveras med pesto på blasten för ett absolut nollsvinn, berättar Linn Lundberg.

En grön buffé är ett prisvärt alternativ

Bland recepten i Gröna Linjen hittar man bland annat sotade rädisor, saltbakad rotselleri, grillade gulbetor och rårakor med ramslökskräm och gröna primörer.

– Vi föredrar att jobba med svenska råvaror på grund av miljöpåverkan och smaken. Sparris är godast på våren så då använder vi det. Om man har en grönsak som huvudråvara och tänker i säsong så kommer man få ut mer av råvarorna och mer av rätten. Vegansk mat går att variera väldigt mycket. Det blir också mycket billigare att köra växtbaserat när man ska laga större mängder mat, säger Alice Knutas.

Portionsberäkna dina rätter

Inför en middag dekorerar de gärna maten med ätbara blommor som viol, ringblomma och maskros. Precis som Leif Grönlund anser Alice och Linn att tre eller fyra grönsaksbaserade rätter räcker långt tillsammans med bröd, röror och såser.

– Det går utmärkt att portionsberäkna vissa rätter som sliders på rostad aubergine eller kall gazpacho i glas och ha större mängder av andra rätter. Rosta grönsaker i ugnen innan du gör soppa eller puré på dem så får du mycket mer smak. Ett annat tips är surkålspiroger som är enkelt att göra i förväg och funkar att frysa in om det blir över.

Servera desserten i portioner

– Dessert rekommenderar jag att servera i portioner. En fin tårta på en buffé ser snabbt väldigt tråkig ut när många tagit av den. Det är mycket enklare att bara lyfta fram en bricka med skålar. En pannacotta på laktosfri grädde med färska bär är en trevlig dessert. Vill man avsluta med något helt mejerifritt så funkar alltid en fruktsallad toppad med bär, tipsar Leif Grönlund.

Linn Lundberg och Alice Knutas tycker också att pannacotta är en bra dessert eftersom det tar lika lång tid att göra till fyra personer som till tjugo.

– Vår veganska kaffepannacotta gör vi på kokosgrädde, mörk sirap, gelésocker och kaffepulver. Vi toppar den med bär och kanderade nötter men puffat ris eller rostade boveteflingor funkar lika bra, det är den krispiga konsistensen man vill åt.

 

Text:  Kajsa Nyqvist  |  Foto: Simon Hellsten

Relaterade artiklar