Beundransvärda betor

Beundransvärda betor

Sund, jordig och rund. Den färgstarka rödbetan har hängt med länge i det nordiska köket. I höst har den en välförtjänt plats bland andra goda rotfrukter på tallriken.

Har du kissat rött efter att ha ätit många rödbetor någon gång? Den vackra färgen i rödbeta, som kan skifta i rosa, rött och lila, kommer från ämnet betacyanin som finns i cellsaften. Till smaken är den jordig med en hemtrevlig mild sötma som passar bra ihop med salta och kryddiga smaker. I det ryska köket spelar rödbetan en flytande huvudroll i soppan borstj och i Sverige har de inlagda betorna sedan länge en självklar plats som tillbehör till pyttipannan eller i färsen till biff à la Lindström. 

Som man kan se på blasten är rödbetan släkt med mangold, så du kan med fördel äta rödbetsblasten när bladen är späda och små. Hacka bladen och strö över en sallad istället för mangold! Rödbetor är självklart goda när de kommer om våren som rosa-röda primörer men det är något med rödbetans jordiga karaktär som gör att den passar utmärkt i höstmaten. 

Precis som andra rotfrukter går rödbeta att använda på en mängd olika sätt. Den är känd som en klassisk inläggningsgrönsak men är också god att ugnsbaka med bästa smakkompisen chèvre. Testa att göra egen falafel där hemma och mixa ner rödbetor i smeten, de ger bollarna en vacker färg. Rödbetor går också att äta rårivna i en råkostsallad. Faktum är att man får i sig flest näringsämnen när man äter dem råa. Ibland kan smaken från rödbeta vara dominerande, så ha gärna i ett syrligt äpple i salladen. 

När det kommer till kokning av rödbetor finns det ett par saker att tänka på. Borsta av betorna om de är jordiga men låt rotspetsen, blasten och skalet sitta kvar. Koka dem i osaltat vatten i en stor kastrull tills de mjuknat en aning. Häll av vattnet och låt dem ligga kvar och svalna i kastrullen under lock. Gnid sedan av skalet med papper medan de fortfarande är lite fuktiga. På det här sättet håller de sig glänsande och mer smak, färg och näringsämnen stannar kvar i betorna. Servera dem till maten med lite smör och pressad citronsaft ovanpå.  För att korta ner koktiden kan man dela betorna innan. Har du bråttom med rödbetor till en förrätt så går det också bra att använda förkokta rödbetor.

 

Öka takten med Beta vulgaris

Tittar man på näringsinnehållet i rödbeta är det inte svårt att förstå varför den hittat in i dieter och träningskost.  Månadens skörd tog hjälp av Håkan Westerblad, professor på Karolinska Institutet, för att ta reda på hur den illröda rotfrukten påverkar prestationer.

Rödbeta är inte bara god och fin att se på – den är också snäll mot kroppen. Både betorna och blasten innehåller gott om näringsämnen. Liksom andra rotfrukter är rödbeta mer rik på på mineraler och kostfibrer än vitaminer, även om den innehåller både C- och B-vitamin. Men det som öppnat dörren till träningsvärlden är det omdiskuterade ämnet nitrat som det finns gott om i rödbetor. Både nitrat och nitrit kan bildas naturligt i kroppen. Men stämmer det verkligen att man blir starkare och uthålligare av att äta rödbetor?  Håkan Westerblad är professor i cellulär muskelfysiologi vid institutionen för fysiologi och farmakologi på Karolinska Institutet. Han har varit forskningsledare för en uppmärksammad studie om nitratets effekter.

Fakta

Namn: Håkan Westerblad
Ålder: 59 år
Yrke: Professor i cellulär muskelfysiologi.
Bor: Solna
Yrke: Färskpotatisodlare

– Mina kollegor hade studerat effekterna av nitrat i flera olika sammanhang och kommit fram till att nitrat kan ha ett flertal positiva effekter, exempelvis kan det sänka blodtrycket. Så i vår studie ville vi se om det kunde hända något även i skelettmusklerna, berättar Håkan Westerblad.

I Håkans studie delades möss in i två grupper där hälften fick nitrat i sitt dricksvatten under sju dagar och resten ingick i en kontrollgrupp. Efter en vecka undersöktes musklerna på mössens ben och fötter. Det visade sig att mössen som fått nitrat hade fått dramatiskt starkare muskler.

Det vi såg var att musklerna blev starkare av ett extra intag av nitrat. Kalcium styr muskelcellernas förmåga att dra ihop sig. Nitratet medförde att muskelcellerna kunde lagra mer kalcium och de blev därmed starkare. 

Resultatet visade att mössen som fått nitrat hade en större förekomst av två olika proteiner inuti musklerna, vilket förklarar deras ökade kalciuminnehåll och ökade muskelstyrka. Musklerna blev inte större utan bara starkare och det har också andra konsekvenser. 

– Möss gillar att springa och springer ungefär 10 kilometer på en natt. Vi såg att mössen som fått nitrat sprang 30–50 procent snabbare och de sprang nästan dubbelt så långt som kontrollmössen. 

Den mängd nitrat mössen fick motsvarar vad en människa får i sig genom att äta tre till fyra färska rödbetor eller 200–300 gram färsk spenat om dagen. Nitrat kan också göra cellernas ”kraftverk”, mitokondrierna, effektivare. Kombinationen av effekter förklarar varför löparna häller i sig rödbetsjuice innan ett lopp och varför Karl-Alfred blev så stark av sin spenat.

När man tar ett steg när man är ute och springer så aktiveras musklerna av elektriska impulser från nervsystemet. Nitrat gör att musklerna blir starkare och med samma nervaktivering blir varje steg lite längre. Förenklat så blir effekten att det känns som man springer lika snabbt som vanligt när man i själva verket springer lite snabbare. Jag har själv ätit nitrat innan ett halvmarathon och då sprang jag faktiskt lite fortare. Eftersom man lurar huvudet och det känns lättare att springa så finns det en risk att man springer för fort i början och får slut på energi innan man kommer i mål. Sedan är det nog så att sannolikheten att man vill sticka ut och träna ökar när det inte känns lika jobbigt att springa och det är ju positivt, förklarar Håkan Westerblad.

Professorn har inte mycket till övers för kosttillskott som han tycker är ett dyrt och oftast helt onödigt sätt att få i sig det man behöver. Han berättar att färska grönsaker är att föredra för att få i sig nitrat. Förutom rödbeta och spenat så finns nitrat naturligt i mangold, rabarber, broccoli, fänkål samt isbergssallad, ruccola och många andra gröna och mörkgröna bladgrönsaker. Så är det inte dags att äta en redig grönsallad toppad med rivna färska rödbetor? Sedan är det bara att snöra på sig joggingdojorna och känna flowet i löparspåret!

Text: Kajsa Nyqvist