Tempererad choklad blir vackert glansig och smälter inte i handen när du håller i den. Den får också en fin konsistens för att göra praliner eller chokladdekorationer av samt doppa godis och bakverk i. Här visar vi hur du tempererar choklad steg för steg!

Av: Alexandra Holm, Elina Kantelinen Brandt och Isabelle Pedersen

Temperering av choklad är ganska avancerat och tidskrävande men ett häftigt hantverk när man väl behärskar det. Eftersom mörk, ljus och vit choklad innehåller olika mycket kakaofett skiljer sig temperaturen vid temperering av de olika sorterna åt, se vad som gäller för respektive chokladsort nedan innan du sätter igång. Läs även på chokladens förpackning om det finns särskilda temperaturanvisningar.

Mörk choklad: 48-54 grader vid smältning, 27-28 grader när den kylts på arbetsytan och 31-32 i slutlig temperatur. 

Ljus choklad: 45-50 grader vid smältning, 26-27 grader när den kylts ner på arbetsytan och 29-30 grader i slutlig temperatur. 

Vit choklad: 40-44 grader vid smältning, 25-26 grader när den kylts ner på arbetsytan och 28-29 grader i slutlig temperatur. 

Temperera choklad steg för steg

  • Du behöver: Plastbunke, gärna minst 200 gram choklad i bitar, slickepott, digital kökstermometer och en skrapa (kallas egentligen bredspackel och finns att köpa i järnaffärer, välj gärna en som är minst 20 cm).

  • Börja med att rengöra din arbetsyta med vatten och diskmedel och torka noga. Allra helst ska man ha en stor marmorbänk eller stenskiva att arbeta på vid temperering av choklad, men det fungerar också bra att temperera på en diskbänk i rostfritt stål.

  • Lägg chokladen i en plastbunke och smält i mikron, mellan 30 sek till 1 minut i taget. Rör om med en slickepott efter varje omgång. Rör med stora rörelser för att undvika att få in luft i chokladen. Ett bra tips är också att försöka jobba så kladdfritt som möjligt för en enklare arbetsprocess. Om chokladen blir för varm, låt stå och vänta tills temperaturen har gått ner till rätt temperatur. Tänk på att choklad lätt bränns i mikron och tyvärr inte går att använda om den väl har blivit bränd.

  • Smält chokladen tills alla chokladbitar har smält och den nått rätt temperatur. För detta moment krävs att du använder en digital kökstermometer för att kontrollera temperaturen regelbundet. Låt slickepotten vara kvar i bunken när chokladen är smält.

  • Häll ut två tredjedelar av chokladen på arbetsytan. Låt slickepotten vara kvar i bunken med den choklad som inte hällts ut så att chokladen på den inte stelnar. Om du rör i smält choklad med en slickepott med stelnad choklad på sig så kommer den smälta chokladen att gå ner i temperatur och kan börja klumpa sig.

  • Börja direkt röra i den uthällda chokladen genom att hela tiden föra chokladen med skrapan sidledes. Se till att hålla chokladen samlad så att all choklad är i rörelse hela tiden, annars kan den börja stelna och klumpa sig.

  • Fortsätt med detta moment tills chokladen når den rätta temperaturen, mät av samtidigt som du rör i chokladen med skrapan.

  • Skrapa ner chokladen från kanten på arbetsytan till bunken, ta inte med choklad som eventuellt stelnat på kanten. Rör runt med slickepotten och kontrollera att chokladen nått rätt slutlig temperatur. Har den nått det så har du nu lyckats temperera din choklad! Om du inte lyckats få rätt slutlig temperatur - skrapa rent arbetsytan samt skrapan och häll ut cirka en tredjedel av chokladen på arbetsytan och börja om från steg 6. Lycka till!