Hoppa till sidans innehåll

Vad är hemligheten bakom världens godaste ost? Vi har träffat ostmästarna som vet, och berättar ur Österrike blev nationen som kammade hem guld i ost-VM.

Text Sara Berg Foto Christian Gustavsson

Efter att ha kört en kilometer uppför en slingrig bergsväg i de österrikiska Alperna låter det som en konsert av kyrkklockor. Det är ljudet av de stora bjällror som korna har hängandes runt halsen, för att bonden ska kunna hitta dem även i dimmigt väder.
    I Sverige betraktas Österrike knappast som en ostnation. Landet förknippas snarare med skidåkning, vin och wienerschnitzel, lederhosen och joddling. Men bergen rymmer mer än bara populära skidorter; här har man även tillverkat alpostar i fyrahundra år.
     Den mest typiska är Bergkäse, en hårdost som görs på så kallad hömjölk, vilket betyder att korna enbart har fått färskt och torkat gräs att äta. Osten påminner om andra bergsostar, som schweizisk Gruyère och fransk Comté, med samma täta textur och nötiga smak och som vanligtvis serveras som en dessertost. Bergkäse är en av de ostar som tillverkas på mejeriet Vorarlberg Milch, precis vid den schweiziska gränsen. Omgivningarna är magnifika, med böljande slätter och gulliga småbyar inklämda mellan bergen. Mejeriet är det största i området med sina två fabriker och drygt hundra anställda – vilket ändå är litet med nationella mått mätt – och deras ostar har vunnit både guld och superguld i ost-VM flera gånger om.
      – Vi är ett kooperativ, med nära femhundra mjölkbönder, säger Stefan Maierhofer, som är en av säljarna på företaget. Bönderna har i genomsnitt 18 kor var, så det är inga stora jordbruk. Den minsta gården har bara två kor.
      Endast en tredjedel av markytan i regionen går att bo och arbeta på, resten består av berg eller naturskyddade områden. Därför är det nästan omöjligt att driva några större lantbruk här. Men gårdarna är små även på grund av att marken förr delades lika mellan sönerna, vilket gjorde att jordbruken krympte för varje generation.
      Alfons Matt är en pensionerad mjölkbonde, som har låtit gården gå i arv till sin son. Men han hjälper fortfarande till med de nära 40 namngivna korna medan han tillverkar fruktsnaps och äppelmust vid sidan av.
      – Det var min farfars fars gård från början. Han byggde den 1913, säger Alfons. Här producerar vi hömjölk, dels av tradition, dels för att traktens mikroklimat är gynnsamt för gräset. Det bergiga landskapet gör att vädret skiftar från en by till en annan.

När Buffé besöker mejeriet är hälften av korna på sommarlov uppe i bergen. Inte bara för att det finns gott om bete där, utan även av praktiska skäl. När korna traskar omkring på sluttningarna under sommarhalvåret packas marken samman av deras tyngd, vilket minskar risken för jordskred när snön smälter. Korna mjölkas på plats i bergen och mjölken körs sedan ner till dalgången.

På Vorarlberg Milchs stora mejeri tillverkas ett tiotal ostsorter. Till ett ton ost behövs ungefär 12 000 liter mjölk, som fördelas i två enorma tankar. Efter att mjölken har hettats upp till drygt 30 grader, tillsätts en speciell bakteriekultur som är unik för just det här mejeriet. Det är den som avgör hur osten kommer att smaka och se ut. Sedan tillsätts löpe och ostmassan får koagulera i omkring en halvtimme, innan den smulas sönder med hjälp av en stor paddel och pumpas över i formar för att pressas i några timmar.
     – Det är viktigt att man pumpar över vasslen först, så att ostklumparna landar mjukt. Annars blir det för stora hål i osten, säger Daniel Rauch.
      Han är mejeriets ostmästare, uppvuxen på en mjölkgård i närheten, men den kommer hans äldre bror att ta över så småningom.
      När man stjälper upp den färdigpressade osten är den väldigt mjuk. Så för att få en fastare konsistens sänks den ner i en bassäng med saltlake i upp till två och ett halvt dygn, innan den läggs för att mogna i ett klimatkontrollerat rum. Men inte ens där får den vara ifred, den ska plockas ut och gnidas med saltlake med jämna mellanrum. En av ostarna, Weinkäse, ska till och med masseras med rödvin för hand.
      I den mindre ostfabriken tillverkar man enbart Bergkäse. Den görs på den speciella, opastöriserade hömjölken som hettas upp i kopparkärl. Det var så den tillverkades från början uppe i bergen och eftersom den är namnskyddad går detta inte att ändra på.

Här heter ostmästaren Thomas Kaufmann. Han har jobbat med ost i 30 år och har inte en tanke på att sluta.
     – Ost är en passion för mig, ett kall. Ingen dag är den andra lik: mjölken skiftar med årstiderna, tillverkningsprocessen är mer noggrann nuförtiden. Till och med bönderna förändras, förr arbetade de med hästar, nu använder de traktorer. De använder inte lika mycket bekämpningsmedel och tar bättre hand om sina djur. Det är faktiskt ofta mer hemtrevligt hos korna än hemma hos bönderna.
      Han visar upp ett av rummen där ostarna ligger och mognar. Det luktar skarpt av den ammoniak de släpper ifrån sig under tiden. Med hjälp av ett verktyg kontrollerar han kvaliteten på ostarna, för att se vilka som tål att lagras extra länge. Men inte för länge, för efter sexton månader blir de inte bättre.
      – Det finns alltid något att jobba på, säger Thomas. Målet är ostar med regelbundna, ärtstora hål och en smak av ärlighet och kvalitet i munnen.

Just nu sprids bluffmeddelanden om presentkort som ser ut att komma från ICA. Läs mer