Hoppa till sidans innehåll

Fina råvaror och elegant uppläggning har inte alltid varit en självklarhet på restaurang. La nouvelle cuisine revolutionerade under flera årtionden restaurangköken runt om världen.

Caroline Carlander

Det nya franska köket kallas den kulinariska rörelse som började växa fram på 1960-talet med den legendariske stjärnkocken Paul Bocuse i spetsen. Uttrycket – la nouvelle cuisine – myntades 1973 av de franska matkritikerna Henri Gault och Christian Millau, efter att de hänförts av en sallad gjord på krispiga haricots verts på Bocuses restaurang i utkanten av Lyon. 

Bocuse, tillsammans med ett antal betydande kockvänner, myntade 10 budord som kom att förnya det franska restaurangköket.

Det nya svenska köket

Ur denna rörelse växte det "nya svenska köket" fram. Svenska kockar åkte till Frankrike för att studera matlagningen på nära håll och framåt 1970-talet spred sig det nya franska kökets principer även till den svenska restaurangnäringen. Först ut att anamma trenden på svenskt vis var Leif Mannerström och Christer Svantesson med restaurang Johanna, som öppnade i Göteborg 1974.

Även ICAs chefskock Leif Grönlund minns väl det nya franska kökets framväxt i Sverige:

Det öppnade upp för influenser utifrån och bidrog till en allmän kvalitetshöjning. Vi hade nog aldrig varit där vi är idag inom svensk restaurangnäring om det inte vore för det nya franska köket.

Det nya franska kökets 10 budord

  • Undvik onödigt krångel

    Matlagningen skulle vara enkel och renodlad, portionerna små och uppläggningen elegant. Innan det nya franska kökets framväxt lades maten upp på stora fat, som servitören serverade ifrån.

  • Förkorta koktiden och använd så låg temperatur som möjligt

    Tidigare var det vanligt att tillaga maten på väldigt hög temperatur.

  • Använd färska råvaror av god kvalité

    Här låg dagens säsongstänk i sin linda.

  • Slopa de långa menyerna

    Förr i tiden kunde menyerna innehålla fler än 100 rätter (!).

  • Använd inte starka marinader

    Nu började man arbeta med köttets naturliga smak.

  • Laga inte mjöliga och fettrika såser

    En viktig skiljelinje från det tidigare traditionella franska köket som ofta innehöll tyngre, feta såser.

  • Använd lokala, närodlade råvaror

  • Använd moderna köksmaskiner och redskap

    I samband med matberedarens utveckling blev puréer och terriner vanliga inom det nya franska köket. Ångkokare och mikrovågsugnen ledde också till nya tillredningsmetoder.

  • Var mån om gästernas hälsa och välbefinnande

  • Var ständigt nyfiken och uppfinningsrik

Just nu sprids bluffmeddelanden om presentkort som ser ut att komma från ICA. Läs mer