Marinering är ett enkelt sätt att "djupkrydda", men också ett sätt att få köttet lite mörare. Buffé har dykt ner i ett hav av marinader och tagit reda på hur de olika komponenterna egentligen påverkar resultatet.

Text: Anna K Sjögren Foto: Lennart Weibull

Så gick testet till

En syra i form av vin, citrus eller yoghurt brukar ingå, sötma från socker eller honung, olika kryddor samt olja är vanliga ingredienser. För att få lite mer kunskap om detta valde vi ut tre köttslag: biff (nöt), karré (gris) och bröstfilé (kyckling). En vanlig marinad komponerades och sedan fick de olika köttslagen marinera i 1, 3, 8 och 24 timmar. De stektes till bestämda innertemperaturer. 

För att förstå de olika komponenternas påverkan gjordes ett stort antal marinader där en av ingredienserna uteslöts för varje sort. Resultaten var inte alltid helt lätta att utläsa, men testerna gav ändå en sammantaget ganska klar bild.

Så påverkas smaken av marinad

  • Tid/Smak

    En timmes marinering gav liten smak för samtliga köttslag. Här rekommenderas att oljan utesluts. Ju längre tid desto mer smak. vid lång tid, över tre timmar, behövs samtliga ingredienser – inte minst oljan.

  • Salt

    Svårt att utläsa något riktigt tydligt resultat, men vid vägning före marinering och efter stekning kunde konstateras att vikttappet blev något större då salt inte ingick, vilket också antyder ett något torrare kött.

  • Olja

    Vid kort marineringstid blev det något mer smak då oljan uteslöts. Vid längre tids marinering upplevdes oljan bidra till ökad saftighet. Likaså gör oljan att syrligheten inte blir för hög vid lång marinering.

  • Syra

    VInäger, vin eller citronjuice bidrar till att köttet blir mjukare. Men om det är för syrligt eller köttet får ligga för länge i marinaden blir det hårt i stället. Yoghurt ger en fin syrlighet till kyckling, som klarar att marineras länge.

  • Sötma

    Honung hade positiv effekt på nöt och kyckling. Utan sötman fick de en lite torr, grynig och smulig konsistens. Karrén påverkades minst men kunde upplevas något tuggigare utan honungen.

  • Kryddor

    Vid kort tids marinering hann inte kryddornas smak tränga in. Vid längre tid, över tre timmar, kunde vissa smaker upplevas som djupa och tydliga. Blanda gärna efter egen smak, men ta inte för många kryddor.

Våra 3 bästa marinader

  • Biff i rökig vinmarinad

    Biff i rökig vinmarinad

    Röken och chilikryddan i kombination med vinet förstärker köttets karaktär och ger en djupare smak.

    Biff i rökig vinmarinad

  • Äppelmarinerad fläskkarré

    Äppelmarinerad fläskkarré

    Saftig och fin efter både en och tre timmar. En marinad utan olja ger tydligare smaker av marinaden. Karré som får ligga länge i marinad blir för syrlig med seg konsistens.

    Äppelmarinerad fläskkarré

  • Yoghurtmarinerad kyckling

    Yoghurtmarinerad kyckling

    Saftig och får djupa smaker från marinaden när filéerna får ligga länge, 1–3 dygn.

    Kyckling i yoghurtmarinad

  • Ännu fler recept?

    Vill du botanisera bland alla marinadrecept i vår stora receptbank? Var så god, här är ICAs samtliga recept på marinader!