Hoppa till sidans innehåll

16 av landets främsta kockar har djupintervjuats. 250 kockar och människor i branschen har deltagit i en undersökning. 900 restaurangmenyer i nio av världens främsta krogstäder har synats och analyserats. Resultatet? En kartläggning av var matvärlden är på väg.

Här är några trender ur rapporten. Vill du läsa mer? Läs Kockkompassen 2016 i sin helhet!

Från rot till blast

Tillvaratagandet av hela grönsakerna vid matlagning motverkar matsvinn, tillåter kockar att arbeta med fler smaker och konsistenser samt adderar en ytterligare dimension till det vegetariska köket. Sedan slutet av 1990-talet har kockar talat om ’nose to tail’ i tillagning av kött. Nu angriper man grönsaker och frukter på samma sätt.

Farm for flavour

Samarbetet mellan bönder och kockar har stärkts på senare år och en vidare-utveckling är att kocken själv ofta engagerar sig i odling på olika sätt. Hur kan råvarans smak lyftas redan i odlingen och hur påverkas råvarans smak av tillsatser i jorden, så som kompost och biokol?

Alkoholfri måltidsdryck

Flera restauranger erbjuder idag alkoholfria dryckespaket som matchar matmenyn. Krogar i framkant tillverkar egna juicer, buljonger och brygder. För att undvika för matiga drycker jobbar sommeliern allt närmre köket idag med de alkoholfria alternativen.

Den femte smaken – Umami

Smakgenomlysningen av 900 restaurangmenyer visar att kockar världen över arbetar mycket med rostat, karamelliserat och grillat kopplat till krispiga och frasiga strukturer. Det bekräftar betydelsen av den femte smaken Umami som närvarar i samtliga attribut. Idag kan inte så många identifiera smaken men den finns i bland annat skaldjur, fisk, tomater och parmesanost. 

Mest betydelsefulla trenderna för framtidens matlagning

  • I säsong

    Säsongen får stor betydelse för skapandet av framtidens smak- och måltidsupplevelser (89 procent)

  • Nordiska köket

    Smaker, råvaror och tillagningsmetoder unika för våra trakter (89 procent)

  • The chef's garden

    Kockar och restauranger har egna, unika samarbeten med utvalda trädgårdsodlingar och bönder (83 procent)

  • Från rot till blast

    Tillvaratagande av hela grönsaker vid matlagning (82 procent)

  • Grundsmaker

    Nyanser, djup och komplexitet i grundsmaker från andra råvaror expanderar en maträtts smakvärld (81 procent)

  • Råvarans rena smak

    Kockar lägger mer fokus på själva råvaran och mindre på smaksättning (78 procent)

  • Farm for flavor

    Kocken blir ännu mer nördigt kunnig kring vilka faktorer som påverkar råvaran. (75 procent)

  • Alkoholfri måltidsdryck

    Restauranger erbjuder alkoholfria dryckespaket som matchar matmenyn. (74 procent)

  • Science & cooking

    Utforskande samarbeten mellan restaurangindustrin och forskningsvärlden (71 procent)

  • Merroir & Terroir

    Smaken av platsen, jorden och vattnet – större hänsyn till råvarans unika egenskaper (67 procent)

    Fotnot: Procenttalen i listan anger andel av deltagare i ICAs undersökning som svarat 5-7 på en skala 1-7, för hur pass betydelsefull respektive trend är för framtiden.