Hoppa till sidans innehåll

Österns pärla. Dofterna av mynta, saffran och torkad lime tävlar om uppmärksamheten på basaren i Teheran. Irans under så många år slutna matskatt öppnar nu upp - och visar sig innehålla långt mer än bara kebab.

Text Ivar Andersen Foto Jonas Gratzer

Mångmiljonstaden Teheran ser vid första ögonkastet ut att vara en modern metropol med allt vad det innebär av trafikstockning, ståtliga skrytbyggen och breda shoppinggator. I det välbeställda norra Teheran finns makalöst vackra restaurangdistriktet Darband. Uteserveringarna klättrar uppför de branta kullarna, och några av stadens bästa kebaber serveras där. Kebab är på samma gång snabbmat och finmat, och den rätt som kanske mer än någon annan associeras med landet.

Det persiska köket - så mycket mer än kebab

Matlagningen är en produkt av dess geografi och landets historia, där kulturella och kulinariska influenser flödat längs de historiska handelsvägarna. I norr serveras kaviar och rökt frisk. I söder ris med räkor och samosa, friterade degknyten kryddade med mynta. I det vidsträckta inlandet dominerar huvudrätter baserade på lamm och kyckling.

 Människors smak skiljer sig åt runt om i landet. I södern föredrar de het mat, i norr äter de fisk och grönsaker. I centrala Iran föredras syrligare mat och i västra delen av landet söt mat. Det bidrar till stor variation i vårt kök, säger Mernoosh Kaveh, hemmafru med stort matintresse som bor i norra Teheran. 

TIPS! Inspireras gärna att laga iransk mat hemma, här har vi våra recept på persisk mat.

Hennes son Ali har tagit med en kompis och Mernoosh har förberett en storslagen festmåltid. På bordet trängs traditionella grytor, khorest, med vinbladsdolmar, sallad, saffranspudding och förstås obligatoriska inslag som ris, bröd, yoghurt, färsk basilika och torshi, de inlagda grönsaker som serveras till lunch och middag. En fördel med ris är att det går att variera nästan i det oändliga. Till denna måltid har Mernoosh lagat tachin, en riskaka där riset får en vacker gyllengul färg av saffran och en knaprig skorpa av att ha ångkokats på låg värme med yoghurt och smör. 

Frukostrestauranger och kebab i varje gathörn

I Isfahan, landets dredje största stad och tillika en av de äldsta, serveras kebab i varje gathörn från lunch och framåt. Frukostrestaurangerna frestar i stället med kaleh pacheh, hela fårskallar som sjudit i buljong över natten. Hjärna, ögon och tunga äts ihop utan andra kryddor än citronjuice.

Under det safavidiska riket på 1500-talet var Isfahan hela Persiens huvudstad, och än i dag känns historiens vingslag. Vördnadsbjudande moskéer fyller stadskärnan, och över floden Zayanderud sträcker sig broar som då de uppfördes låg i ingenjörskonstens absoluta framkant.

Det var också under den safavidiska eran som de dåtida härskarna lät bygga det lyxiga badhus som Peyman Akhavan för 15 år sedan fick för sig att restaurera för att öppna en restaurang. Fortfarande välver sig mosaikklädda kupoler över gästerna, men i poolerna simmar numera bara guldfiskar.

Serverar klassiska persiska rätter

Peyman Akhavan härstammar från en släkt full av restauratörer och kockar. Fadern drev restaurang i Isfahan, farfadern lika så. På sin egen restaurang serverar Peyman alla klassiska rätter som biryani, kebab och koofte, de persiska köttbullarna. Men när han själv ombads välja sin favorit från menyn pekar han på den rätt som mer än någon annan symboliserar Isfahan - khorest-e mast. För en västerlänning på smakresa genom landet låter kombinationen av lamm, socker och saffransyoghurt kanske väl vågad för en efterrätt, men redan första tuggan är nog för att skingra tvivlen. Peyman ler åt reaktionen. Han har sett den förr. 

Det här serveras inte i några andra städer. Traditionellt har vi serverat det som både efterrätt, förrätt och huvudrätt, för khorest-e mast är väldigt näringsrik, men nu för tiden ser vi den mest som en efterrätt. En kunglig efterrätt.