Ingredienser
Skållning
- 250 g fint rågmjöl (250 g motsvarar ca 250 g)
- 5 dl vatten
Raskdeg
- 50 g jäst
- 1 1/4 dl vatten
- 400 g rågsikt (400 g motsvarar ca 6 1/2 dl)
Till degen
- 3 3/4 dl vatten
- 1 1/2 dl olja
- 1 1/2 dl sirap
- 1 msk salt
- 600 g rågsikt (600 g motsvarar ca 1 liter)
- 600 g special vetemjöl (600 g motsvarar ca 1 liter)
Detta recept har omvandlats ifrån orginalreceptets 4 bröd portioner.
Detta är ett recept från Buffé nr 3 1999
- Dag 1: Skålla rågmjölet kvällen före baket. Häll rågmjölet i en värmetålig bunke. Slå därefter över hett vatten och rör om. Den klistriga massan ska stå i rumstemperatur till nästa dag övertäckt med plast.
- Dag 2: Gör en raskdeg av jäst och kallt vatten och rågsikt och blanda ner i den skållade mjölblandningen. Arbeta degen kraftigt, helst i hushållsassistent, men det går även att arbeta den för hand. Låt raskdegen vila i 2 timmar.
- Rör sedan ner vatten (37°C), olja, sirap, salt, rågsikt och vetemjöl special. Arbeta till en seg och elastisk deg. Låt den sedan jäsa i 1 timme i en bunke.
- Stöt samman degen efter halva tiden. Alltså, arbeta degen kort på bakbordet.
- Skär upp 4 bitar (för 4 bröd) som var och en ska väga ungefär 750 g, det kallas för att man bräcker brödet. Sedan rundriver man/arbetar degbitarna till runda bullar som får vila i 5 minuter.
- Som avslutning kommer uppslagningen, alltså att man formar bröd som man låter jäsa i 1 timme på plåt med en handduk över.
- Sätt ugnen på 250°C. Grädda brödet i 10 minuter.
- Sänk värmen till 200°C och grädda i ytterligare ca 25 minuter.