Lär dig laga hjort

Tuffare detalj från bakdelen som vinner på långkok. Kombinera med svamp i en viltgryta, gör rulader med gräddsås (byt ut nötköttet) eller tillaga köttet i ett stycke i en tryckkokare med rött vin, vatten, viltfond och kryddor. Ytterlåret rymmer även den s k rullen, förr populär att salta in, men som idag oftast blir till färs.

Den minsta detaljen från bakdelen. Ligger mellan ytter- och innerlår i mörhet. Använd som liten stek, ”vild” rostbiff, strimla till wok eller skär i halvtinat tillstånd till skav och stoppa i en paj med svamp och viltskav.

En otroligt mör och användbar del, t ex till stek eller lövbiff, eller lite mer oväntat i en sotad råbiff. Formen på innanlåret säger något om hur djuret har hängt och mognat. Innanlår från en bäckenhängd hjort får ett avlångt, mer jämntjockt utseende jämfört med en normalhängd hjort. Huruvida hjortkött blir mörare vid bäckenhängning låter vi vara osagt, men studier på nötdjur visar att det blir det.

Sitter intill rostbiffen. En utmärkt detalj att göra söndagsstek av eller bjuda som kallskuret på festbuffén. Eller så fläker man ut den likt flankstek och grillar lätt rosa. Mums att skiva tunt till vild taco med inlagd rödlök!

Mellan hals och ytterfilé sitter entrecôten. Hos många andra djurslag, som nöt och lamm, har den gott om insprängt fett. På hjorten liknar entrecôten mer den magra ytterfilén, även om den inte är fullt lika len och mör. Senan som löper på ovansidan gör den lätt att känna igen. Tillagas som annan entrecôte.

Liten, men naggande god, är den möraste delen på hjorten. Det går två små filéer per hjort – perfekt för två! En skicklig styckmästare ser även till att få med filéhuvudet, eller ”hammaren”, som sitter längst upp på den tjockaste delen av filén. Här är det ingen idé att krångla till det. Stek köttet i smör. Salta, peppra och njut! Servera med potatis och kanske en mustig portvinssås eller rödvinssky.

Ytterfilén på dovhjorten är detsamma som benfri kotlettrad eller biff, i rent anatomiska termer, men visst låter det finare med filé? Klassad som den allra lyxigaste hjortdetaljen. Mycket tacksam att viltkrydda, helsteka och få jämna skivor av.

En maffig styckningsdetalj för helstekning vid extra festliga tillfällen. Sadeln är hjortens ryggparti som lämnas hel och består av ytterfilé, innerfilé och revben.

Alternativ styckning av hjortens ryggparti ger hel kotlettrad med eller utan ben. Behåller man benen och putsar dem får man hjortracks. En grym detalj på grillen!

Detalj ovanför framläggen som utgör en del av skuldran. Benas ofta ur och binds upp till stek. Eller mals till korv, med fördel en hjortsalsiccia.

Fram- eller baklägg med ben är i regel svårare att få tag på än detaljer som rostbiff, fransyska, innanlår och färs. Vilket är synd, för det blir väldigt gott när man låter benet sitta kvar.