Jägarnas vilda gryta

• Buffé nr 10 2011, sida 6

  3 kommentarer

• Svårighetsgrad: Medel
• Tillagningstid: Över 60 min
• Portioner: 6

Ingredienser

• ca 1 kg älgkött (gärna högrev eller grytstek av bog)
• ca 250 g rökt sidfläsk i bit
• 250 g lammkorv (med hög kötthalt)
• 3 msk konc kalv- eller viltfond
• 7 1/2 dl rött vin
• 5 dl vatten
• 3 vitlöksklyftor
• 5 enbär
• 1 msk timjan
• 500 g rotselleri
• 500 g morötter
• 500 g schalottenlök
• 750 g squash
• ca 350 g skogssvamp (gärna svart trumpetsvamp eller kantareller)
• ev majsstärkelse (Maizena)
• rapsolja och smör till stekning
• salt och peppar

Till servering

• lingon
• persilja

Gör så här

1. Dag 1: Putsa bort ev senor och hinnor och skär köttet i stora grytbitar. Lägg dem i en 5–6 liter stor gryta/kastrull (för 6 port).
2. Skär bort svålen och skär sidfläsket i små tärningar. Bryn dem i lite olja. Blanda med köttbitarna.
3. Häll på konc fond, vin och vatten.
4. Koka upp, skumma och sänk värmen.
5. Skala och pressa ner vitlöken.
6. Stöt enbären lätt. Lägg dem och timjan i grytan, se kockknepet i textrutan!
7. Låt småputtra under lock i ca 1 timme.
8. Skala och skär rotselleri och morötter i ca 2 cm stora bitar. Skala schalottenlökarna, dela ev stora.
9. Tillsätt selleri, morot och lök. Sjud i ytterligare 30–60 minuter, tills de är mjuka och köttet helt mört.
10. Låt svalna, ställ kallt över natten.
11. Dag 2: Hetta upp grytan. Red ev med majsstärkelse till simmig konsistens. Smaka av med salt och peppar.
12. Skär squash och korvar i ca 2 cm stora bitar. Bryn dem i olja. Vänd ner i grytan.
13. Skär ev svampen i mindre bitar. Bryn i smör. Salta lätt. Servera gärna i en mindre gjutjärnsgryta (ser snyggt ut). Strö över svampen samt gärna lingon och persilja.

För alla

Fri från gluten, men kontrollera korven.
Gör laktos-/mjölkproteinfri: kontrollera korv och fond. Stek i enbart olja.
Gör äggfri: kontrollera korven och fonden.

Tips

Kockknepet: För att slippa bita i ett krossat enbär och att få en massa hårda »timjansbarr« i munnen, använd en kryddpåse, gasbinda eller tekula (för löste). Koka med i grytan till punkt 10. Ta upp.

Det här blir en stor sats som kräver en extra stor kastrull. Har man inte det kan man laga fram till punkt 10 och sedan dela upp den i två kastruller. Välj gärna en gjutjärnsgryta till servering..

Extra tillbehör: Till grytan passar det med lätt sönderkokt mandelpotatis och en rejäl klick medelhavsyoghurt blandad med finhackad saltgurka. Gelé och picklade grönsaker passar också bra.