Buffé nr 12 1996, sid 10
Ingredienser
1 kg bogfläsk (rimmad)
500 g kalvkött (benfritt, av bog eller rygg)
2 fläsksvålar
2 gula lökar 
salt (1 msk per liter vatten)
4 kryddnejlikor
15 kryddpepparkorn
15 vitpepparkorn
2 lagerblad
TILL HOPLÄGGNING:
4 gelatinblad
½ msk salt
1½ tsk krossad svartpeppar
1½ tsk kryddpeppar
½ tsk krossad kryddnejlika
75 g späck (ca, i tunna skivor)
Tillagningstid: Över 20 min
Svårighetsgrad: Avancerat
Gör så här
Lägg kött och fläsksvål i en rymlig kastrull. Mät upp vatten så det täcker.
Koka upp och skumma väl.
Skala och dela löken. Tillsätt den, salt och kryddor. Koka med lock på svag värme ca 1 timme, tills köttet är mört.
Låt köttet kallna i kokspadet, det ska sedan användas. Skär köttet i tunna skivor.
Blötlägg gelatinet 5-10 minuter i kallt vatten. Blanda salt och kryddor.
Doppa en tunn handduk eller silduk i hett vatten, vrid ur den. Bred ut duken i rundbottnad skål. Täck bottnen och sidorna med svålen - den blanka sidan mot duken.
Varva de båda köttslagen med späck, urkramad gelatin och kryddblandningen. Täck med späck eller svålskivor. Dra upp duken och knyt ihop den hårt med bomullssnöre.
Koka upp kokspadet. Sänk ner knytet. Koka på svag värme i 20-25 minuter. Ta upp.
Lägg syltan mellan två tallrikar med en tyngd på. Låt ligga kallt under press i minst 10 timmar.
Lossa försiktigt duken från syltan. Skär upp i skivor.
|
||||
