När mat lagras, upphettas eller processas händer det att livsmedlen tappar sitt ursprungliga utseende. För att maten ska se god ut tillsätts färgämnen som kan vara naturliga eller naturidentiska. Naturliga färgämnen kommer framförallt från växter medan de naturidentiska framställs syntetiskt.

Till de syntetiska färgämnena hör azofärgerna som inte tillåts i produkter i ICAs sortiment som riktar sig mot barnfamiljer. De förekommer fortfarande i röd och svart stenbitsrom, drinkmixer för vuxna och cocktailbär där inget annat alternativ ännu har hittats.

Vad händer om man tar bort färgämnet?
Livsmedlen får en gråare och tråkigare färg och upplevs inte som lika tilltalande. Få skulle komma på tanken att köpa gelégodis eller Kaviar som är grå eller färglös.

Vad är alternativen?
Det finns naturliga färgsättare i naturen så som frukter och grönsaker som kan ge färg åt grytor och såser. Hemma penslar vi bröd med ägg, mjölk eller sirap för att få en bättre färg och kryddor som gurkmeja och örtkrydda kan piffa upp maten.

Emuleringsmedel binder fett och vatten i produkten.

Om du häller olja i ett glas med vatten så kommer fettet att samlas på ytan. Även om du vispar kraftigt kommer fett och vatten snart separera igen. För att kunna fördela fettet i vätskan kan man tillsätta lite diskmedel som då fungerar som emulgeringsmedel.

Vad händer om man tar bort emulgeringsmedlet?
Om man inte hade emulgeringsmedel i sammansatta produkter som innehåller fett så kommer fett och vatten separeras i förpackningen och produkten bli oaptitlig. Konsistensen skulle också kunna påverkas negativt om produkten inte innehöll emuleringsmedel.

Vad är alternativen?
Om man vill undvika separation finns idag inget alternativ.

Sötningsmedel används för att ge en söt smak och ersätta vanligt socker som innehåller mer kalorier. Det finns tre typer av sötningsmedel: sockerarter, sockeralkoholer och naturliga och syntetiska ämnen med söt smak.

Sockerarterna (glukos, fruktos, sackaros, laktos, maltos) ger 4 kcal/g Sockeralkoholer (till exempel sorbitol, xylitol, isomalt) ger 2 kcal/g Syntetiska sötningsmedel (till exempel aspartam, sukralos) ger 0 kcal/100 g

Produkter som innehåller syntetiska sötningsmedel påverkar inte blodsockret på samma sätt som motsvarande sockrade produkter, varför diabetikerna ofta väljer sådana produkter.

Vad händer om man tar bort sötningsmedlet?
De naturliga sockerarterna ger energi och en strävan till mer kalorifattiga men söta produkter gjorde syntetiska sötningsmedel populära.

Vad är alternativen?
Om man vill ha söt smak utan energi finns idag endast de syntetiska sötningsmedlen, alternativet är att välja produkter med vanligt socker men i mindre mängd.

I hemmet använder vi olika förtjocknings- och stabiliseringsämnen utan att tänka på det. Det kan vara potatismjöl (stärkelse), gelatin och pektin. Men industrin behöver ibland andra ämnen som passar i en storskalig produktion.

Vad händer om man tar bort förtjockningsmedel?
Förtjockningsmedel bildar en gel och används för att göra tunnflytande produkter tjockare. Ketchup skulle till exempel vara vattning utan förtjockningsmedel.

Stabiliseringsmedel används för att produkten inte skall separera, till exempel skulle bären flyta upp till ytan i en sylt. Kokt och rökt skinka i tunna skivor innehåller ofta förtjocknings- och stabiliseringsmedel. Det beror på att kunderna vill ha tunna skivor som inte är möjliga att producera utan stabiliseringsmedel.

Vad är alternativen?
Förtjockningsmedlen utvinns ofta ur stärkelserika produkter som vete, ris, majs och industrin använder ofta modifierad stärkelse och då får till exempel potatismjölet ett E-nummer.

Konserveringsmedel används för att förlänga hållbarheten hos livsmedlen och för att maten inte skall bli förstörd av bakterier, jästsvampar eller mögel.

Ett vanligt konserveringsmedel är natriumbensoat som finns naturligt i bär, men för att undvika mögelangrepp när man gör egen sylt tillsätts ofta extra natriumbensoat, till exempel under varumärket Atamon. BR>
Vad händer om man tar bort konserveringsmedel?
Utan konserveringsmedel förkortas produktens hållbarhet kraftigt och det gäller särskilt för öppnade förpackningar som inte konsumeras direkt. Smak och näringsämnen bevaras också bättre om konserveringsmedel används.

Mat som påverkats av bakterier eller mögel kan till och med bli direkt farlig att äta. Det finns också miljömässiga skäl att använda konserveringsmedel eftersom mer mat skulle behöva kastas både i butik och i hemmet om hållbarheten var kortare.

Vad är alternativen?
Det finns alternativa konserveringsmetoder som använts genom årtusendena: torkning, rökning, saltning och fermentering är exempel på tekniker som används än i dag. Nyare metoder är värmebehandling, djupfrysning och skyddande atmosfär. Med dagens krav på sänkt innehåll av salt och socker i produkterna är konserveringsmedel många gånger det enda sättet att få en acceptabel hållbarhet.

Antioxidationsmedel används för att förhindra att fett härsknar och att frukt och grönsaker missfärgas (oxiderar).

Ett av våra mest använda antioxidationsmedel är apelsinsaft, som innehåller naturligt C-vitamin och kan användas för att undvika att fruktsalladen missfärgas. Du kan också använda citronsaft på avokadon för att undvika missfärgning.

Vad händer om man tar bort antioxidationsmedel?
Det innebär oftast ingen hälsorisk, men hållbarheten på produkten förkortas. Utan antioxidationsmedel kan fett härskna i en produkt och då kommer det att smaka och luka illa.

Vad är alternativen?
Ett vanligt ämne som ofta finns naturligt i oljor är E-vitamin som är en naturlig antioxidant. Men ibland behövs E-vitamin förstärkas med andra antioxidationsmedel för att förbättra hållbarheten. Utan antioxidationsmedel på till exempel potatisprodukter eller torkad frukt skulle konsumenten bli hänvisad till rena råvaror.

Smakförstärkare används i färdiglagade kött- och fiskrätter och andra proteinrika livsmedel för att förstärka smaken.

En av de mest kända smakförstärkarna är glutamat som används för att framhäva en redan befintlig smak. En vanlig missuppfattning är att smakförstärkarna används för att dölja dålig smak, men de kan bara förhöja smaker som produkten redan har. På många ställen i Asien är glutamat en vanlig ingrediens som man kan köpa direkt i matbutiken.

Vad händer om man tar bort smakförstärkare?
Smakförstärkare måste inte finnas i produkterna. Men idag ställer kunderna höga krav på god smak i kombination med låg fetthalt, lite socker och salt. Det gör att smakämnen används mer och mer, eftersom man tagit bort de naturliga smakbärarna: fett, socker och salt.

Vad är alternativen?
Om smakförstärkarna tas bort från en produkt så behöver de naturliga smakbärarna som fett, socker och salt användas i större utsträckning. Örtkryddor och andra kryddor kan också användas. Det finns även glutamater naturligt i bland annat svamp och parmesanost som kan användas som smakförstärkare.

Aromer kan framställas ur vegetabiliska eller animaliska källor och kallas då naturliga aromämnen, sådana aromämnen kan till exempel komma från frukt och bär.

Aromer kan även framställas kemiskt och ofta liknar deras molekyler de naturliga aromämnenas kemiska uppbyggnad, men de kan också sakna motsvarighet bland de naturliga aromerna.

Vid tillverkning kan olika processer som uppvärmning, frysning och torkning göra att råvarornas naturliga smaker och dofter försvinner eller försvagas. Aromer tillsätts då i låga halter för att tillföra eller förstärka smaken och doften.

Vad händer om man tar bort aromer?
Utan aromer skulle produkterna få en svagare doft och smak.

Vad är alternativen?
En betydligt större råvaruandel eller andra tillverkningsmetoder skulle vara ett sätt att undvika aromer i livsmedel, men följden skulle bli väsentligt höjda livsmedelspriser. Livsmedelskedjors så kallade premium-produkter är exempel på den typen av varor.

Övriga tillsatser kan vara syror, baser, salter, klumpförebyggande medel och ytbehandlingsmedel. Syror och baser balanserar en produkts pH-värde, i hemmet används till exempel citronsyra eller ättika.

Klumpförebyggande medel tillsätts i torra livsmedel för att de ska rinna lättare och inte klumpa sig.

Ytbehandlingsmedel används för att skydda en produkt och för att ge dem blank yta, hemma penslar vi till exempel brödet med ägg, mjölk eller sirap.

Vad händer om man tar bort dessa tillsatser?
Utan syror och baser kan produkternas utseende, smak, hållbarhet och konsistens ändras. Utan klumpförebyggande medel klumpar sig kryddorna och fastnar i burken, till exempel finns stor risk att saltet kommer i en stor klump när man ska salta maten och utan ytbehandlingsmedel kan maten se tråkig ut.

Vad är alternativen?
I hemmet kan riskorn användas i saltkaret för att undvika klumpar och istället för syror kan man hemma använda pressad citron och ättika.